Langres, plus bourguignon que champenois

Il porte le nom d’une ville de la Haute-Marne tout en étant classé parmi les fromages de Bourgogne. Mais là n’est pas la seule subtilité de ce langres dont le creux se remplit parfois de marc.

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Par Michel Giraud
Sur les conseils du « prof » Lionel Guérin
et du sommelier Philippe Meyroux

Bien que produit en Haute-Marne et dans les Vosges, le langres est un fromage de Bourgogne, selon la classification officielle. Ainsi qu’une AOP depuis 1991. Il existe aujourd’hui 23 producteurs de fromage de Langres, avec une production estimée à 480 tonnes par an. Le langres possède une particularité physique qui saute aux yeux: un creux au-dessus de son dôme.

Tout simplement parce que le formage n’est jamais retourné dans son moule, il s’affaisse donc un peu au moment de l’égouttage. Les plus gourmands n’hésiteront donc pas à glisser dans le creux un peu de marc de Bourgogne pour accroître le goût.

Et avec ça ?

« Un rouge, un monthelie 1er cru par exemple, mais d’une année solide, 2009 ou 2012. Ou un nuits-saint-georges village sur un millésime assez tendre comme 2011. Le langres a du caractère,mais une pâte moelleuse. Il a de la texture, ce qui suppose un vin qui a de la rondeur, sans trop de tannins. »

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