Dijon: le Chanoine fait le Max

Jadis Echauguette et Agora, ce discret établissement de la Place de la Libération a tout d’un bouchon lyonnais à la sauce dijonnaise. Il faut dire que pour bien recevoir ses amis, le patron du Chanoine, Monsieur Rebouillat, fait le Max.

Par Dominique Bruillot
Pour DIjon-Beaune Mag
Photo : Julien Dromas

Max Rebouillat, 100 % Dijonnais pur souche, son "Chanoine" lui ressemble. Avec une terrasse très prisée l'été.

Max Rebouillat, 100 % Dijonnais pur souche, son « Chanoine » lui ressemble. Avec une terrasse très prisée l’été.

Certains lieux forgent leur personnalité dans la discrétion. Le Chanoine est de ceux-là. Pour le trouver, il faut savoir regarder dans les recoins de la Place de la Libération et dénicher une petite ruelle qui se glisse entre les terrasses de deux autres établissements.

A ce jeu-là, celui de la découverte, le touriste de passage est souvent plus à l’aise que le Dijonnais. C’est ce que ressent d’une certaine manière Max Rebouillat. Depuis l’ouverture de son établissement, il y a maintenant un peu plus d’un an, il fait le constat d’une fréquentation touristique solide, surtout sur sa terrasse l’été. Pourtant, le Chanoine parle aussi aux Dijonnais. Non seulement parce qu’il évoque une figure légendaire de la ville dont la soutane appartient à la postérité autant qu’à l’Eternité, mais en raison du vécu d’un lieu si charmant. Jadis ce fut l’Echauguette, un mythique bar à cocktails, puis l’Agora.

Double K chez le chanoine

Aujourd’hui, le piano blanc est toujours disponible pour le musicien de passage qui, s’il le souhaite, peut se laisser aller à quelques gammes heureuses pour le bonheur des clients. Mais le Chanoine revendique le plaisir d’une intimité gourmande et joue sur le doux mélange des inspirations. Alors que certains cèdent à la facilité d’une planche garnie de savoureuses charcuteries et délicieux fromages, avec un verre de joli vin _ on les comprend _, d’autres ont l’envie et le loisir de se régaler avec les classiques proposés par la maison. Un saucisson pistaché sauce meurette, une quenelle au vin blanc, un burger bourguignon au poulet voire _ après tout ne sommes-nous pas face à l’Hôtel de ville _, un poulet façon Gaston-Gérard.

« C’est un bouchon lyonnais à la sauce dijonnaise » résume Max Rebouillat, qui sera donc toujours prêt à vous expliquer, sous la bienveillance des ogives de son établissement, en quoi le double K raconte la belle rencontre entre le chanoine Kir et Nikita Khrouchtchev, mariant ainsi faucille, marteau et goupillon dans un verre. Un apéritif aussi révolutionnaire que spirituel. Aussi fruité que spiritueux. Voilà le mélange des genres dont Dijon a le secret, et que le Chanoine, privatisable sur commande, rend possible.

Appelez-le tôlier, il fera le « Max » pour vous en convaincre, et pour cause: 06.88.87.68.83 !

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