Klean a été imaginée dès le premier confinement par José Gonzalez, le patron du Clos Napoléon à Fixin, pour aider ses confrères restaurateurs à répondre au cahier des charges sanitaire. DBM et DijonBeaune.fr se font le relais de l’un des établissements proposant cette application à ses clients. Au tour du Complexe à Gevrey-Chambertin avec son gérant Johann Hentinger.

Johann Hentinger, gérant du Complexe à Gevrey-Chambertin. © Jean-Luc Petit

Un restaurant à tendance bistronomique le midi, un coin pizzas (excellentes !) et burgers sans chichis le soir, un bar à vins parmi les plus beaux de la côte… Peu de complexes sportifs peuvent aligner autant de « trophées » sur le CV. À la base, Le Complexe, c’est l’histoire d’un professeur de tennis qui rachète des courts en 2011. Johann Hentinger, originaire de Haute-Saône, n’est pas tout seul dans l’affaire : Franck Douche, son ami d’enfance, et Dominique Becker sont aussi montés au filet. « Quand j’étais à Paris avec mon épouse, j’étais directeur sportif d’un club de tennis. C’est là que je me suis lié d’amitié avec Dominique, le président du club. » 

Rassemblement du tout Gevrey

En 2015, il décide de rayer de sa carte les deux terrains de tennis intérieurs. Place au foot en salle. « On sentait qu’il y avait une demande, notamment avec les clubs alentours (ndlr, Le Complexe touche le stade gibriaçois). Le foot est beaucoup plus populaire et l’offre sur la côte était inexistante », souligne Johann. Rapidement, quatre terrains de badminton et trois de squash viennent compléter la proposition. Le padel, autre sport de raquettes très à la mode, devrait bientôt suivre le mouvement.

Le Complexe n’est pas seulement aimé pour la qualité de ses équipements. On y vit bien. « Dans beaucoup de golfs, en Angleterre par exemple, on mange très bien. Allier sport et bistrot m’a toujours plu. Et dans le coin, ce concept n’existe nulle part ailleurs. » Pas faux. Johann a donc appris le métier de restaurateur sur le tas, sur la base d’une habilité relationnelle aussi. Il a fait du Complexe un lieu où se rassemble le tout Gevrey, haut comme bas, et bien plus encore (dossier sur l’esprit gibriaçois à lire dans Bourgogne Magazine n°70, en kiosque). « Il n’y a pas trop de bistrot dans cette gamme-là ici : le haut a des gastronomiques, le bas un bon resto ouvrier. On propose un entre-deux à prix sage*. » L’offre a fini par réunir du beau monde autour de la table du chef Sylvain Garnier. L’ancien second du Chapeau Rouge régale de 80 à 100 personnes tous les midis. « Beaucoup de vignerons ou de travailleurs de la zone industrielle voisine aiment se rejoindre ici, car on mange assez rapidement, et notre choix de vins est large », constate sobrement le taulier.

Une cave à l’entrée

La carte des vins, justement, s’est considérablement étoffée. « Une centaine de références en rouge et une quarantaine en blanc », fait état Johann, qui a poussé le « vice » jusqu’à aménager récemment une jolie cave à l’entrée de son espace restauration. Voilà qui pose les bases. À peine notre séance de sport entamée que l’on sait déjà avec quoi on se fera plaisir ensuite. Là-dessus, le patron est sans complexe : « Je suis un passionné de sport, mais j’adore le vin et la bonne bouffe. Tout cela n’est pas incompatible, bien au contraire… » Le résultat est là. Tout le monde s’y arrête, même quelques minutes. Après l’effort, le réconfort, qu’ils disaient. Au Complexe, le dicton prend vraiment tout son sens.

* Tous les midis du lundi au samedi. Menu du jour de 15,90€ à 17,90 €, menu bistronomique à 28 €.

Notre rubrique « Ici c’est Klean ! »
✔️ Le Complexe (Gevrey-Chambertin)
✔️ La Gentilhommière (Nuits-Saint-Georges)

Klean, 100% made in 21
José Gonzalez n’est pas du genre à se laisser abattre. Alors que le monde de la restauration est placé en détention, au printemps 2020, l’homme du Clos Napoléon à Fixin anticipe déjà la création d’une application qui répondra à un cahier des charges drastique, dans le respect des gestes barrière. Le professionnel de la table s’est donc rapproché de pros du numérique, les frères Mérite, dirigeants fondateurs de la société BWA. Klean est une donc une production 100 % Made in Côte-d’Or, dont nous vous dévoilerons progressivement les petits secrets.
> Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.klean.mobi.

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