Le jambon du Morvan bientôt au rayon de Bi1

Le 31 janvier, à l’Hôtel du Morvan de Luzy, le groupe Schiever Distribution basé à Avallon et les établissements Dussert à Arleuf (groupe Salaisons Sabatier) ont signé un contrat d’exclusivité pour la commercialisation d’un nouveau jambon sec issu de la filière « Porc plein air du Morvan ». Dès le 18 mars, ce jambon morvandiau haut de gamme sera la star du rayon coupe des supermarchés Bi1.

© Michel Joly

Par Geoffroy Morhain

Il y a un an, Bourgogne Magazine fêtait comme il se doit (et dans l’assiette) l’abattage du premier cochon issu de la filière « Porc plein air du Morvan » initiée par les Salaisons Sabatier. Le beau sacrifice de Morvan 1er – tel était son nom – avait donné lieu à des agapes gastronomiques orchestrées de main de maitre par Jérôme Raymond, le chef de l’Hôtel du Morvan à Luzy.

120 jambons par semaine

Un an plus tard, après 12 mois de séchage à l’air pur du Morvan, il était temps de revenir dans la maison lucycoise afin de goûter à la charcuterie enfin à point. Et d’assister en direct à la signature d’un partenariat inédit entre l’entreprise productrice, Dussert, et le distributeur Schiever (enseignes Auchan, Attac, Bi1, Proximarchés), ce dernier s’engageant à proposer la totalité des jambons secs du Morvan « premiums » dans la soixantaine de supermarchés Bi1 qu’il possède sur le nord-est de la France (plus près de nous : Selongey, Noiron-sous-Gevrey, Arnay-le-Duc, Seurre, Vitteaux, Epoisses…). Soit environ 120 jambons par semaine pour commencer.

Une quantité limitée, en rapport avec le mode de production extensif choisi : seuls sept éleveurs, tous situés sur le territoire du Parc naturel régional du Morvan, sont pour l’instant associés au projet. En attendant de faire naitre eux-mêmes les porcelets, ils les reçoivent à deux ou trois mois en provenance des monts d’Auvergne, avant de les élever en plein air pendant au moins 9 mois.

En résulte un produit de terroir qui sied bien à la philosophie de Bi1. L’enseigne du groupe basé à Avallon travaille déjà en circuit court pour la viande charolaise et s’interdit de vendre des lapins élevés en cage notamment. Une philosophie dans l’ADN de Schiever, qui se veut « plus prescripteur que distributeur », comme le martèle son PDG, Vincent Picq, signataire du contrat avec Arnaud Sabatier.

Vincent Picq (PDG de Schiever) et Arnaud Sabatier (dirigeant des salaisons éponymes) lors de la signature du contrat d’exclusivité, à l’Hôtel du Morvan de Luzy. © Etienne Genet
Jérôme Raymond, le chef de l’Hôtel du Morvan, a régalé les convives avec un menu 100% Morvan II, cochon élevé en plein-air et sacrifié pour la délicieuse cause.

Hommage gastronomique à Morvan II

Et de poursuivre la soirée par un repas où le chef Raymond a fait des merveilles en utilisant 100% de Morvan II, un « porc plein air du Morvan » issu de l’élevage de Ludovic Chevalier à Lucenay-Lévêque, confirmant par la même occasion que « dans le cochon tout est bon » : ribambelles d’amuse-gueules tripiers (boudin maison, beignets de cervelle à l’ail, galettes de pied de porc croustillantes, fromage de tête sauce moutarde à l’estragon…), pressée de lentilles aux deux viandes (jarret et longe) et travers aux mille épices (cuit 22 h sous vide à basse température, puis poêlé, laqué et fumé au foin) servi avec un écrasé de pomme de terre à l’huile de cacahuète grillée… De ce cochon morvandiau si bien valorisé, tout le monde s’est régalé. C’était bien le moindre hommage qu’on pouvait rendre à ce bon Morvan II.

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