Entre bio et végétarisme: le grand retour annoncé des gaudes?

Pendant plus de deux siècles, les gaudes ont été la nourriture de base des habitants de Franche-Comté, de Bresse et d’une partie de la Bourgogne. Aujourd’hui, les jeunes générations les ignorent, même si la plupart ont sans doute déjà mangé des plats préparés à base de cette farine de maïs torréfié, qui pourrait bien surfer sur la vague du bio et du végétarisme.

Article extrait d’un hors série A table entre Bourgogne et Franche-Comté, co-produit par les revues Bourgogne Magazine et Cœur de Comtois, en vente en kiosques à partir du 10 mai(*1).

Par Céline Trossat
Photos D.R.
Mais-gaudes

Le célèbre écrivain Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, évoque les gaudes au détour d’une définition: « Maïs: sorte de grain, autrement appelé blé de Turquie; il contient beaucoup d’huile et de sels essentiels; on en fait du pain, qui se digère difficilement, qui pèse sur l’estomac, et qui ne convient qu’aux personnes d’un tempérament fort et robuste. On fait avec de la farine de maïs, du sucre et du lait, une bouillie qu’on appelle gaudes. Lors que les gaudes sont refroidies, il est bon de les couper en tranches, que l’on fait griller et que l’on saupoudre avec du sucre. On peut introduire dans cette bouillie de la moelle de bœuf ou du beurre frais, ce qui la rend plus savoureuse, et quand on y joint des raisins de Corinthe ou de l’écorce de cédrats confits, on en fait un entremets assez agréable à manger. »

Ce plat traditionnel était donc bien connu à son époque. Et son histoire, comme le rappelle cette définition, est liée à celle du maïs et de son importation dans le royaume de France.

Arinthod, berceau des gaudes

Le maïs est originaire d’Amérique centrale et de la proche Amérique du Sud; c’est là que les Espagnols l’ont découvert. Ils l’ont rapporté dans leurs navires et, très vite, il s’est ensuite répandu en Europe. En Franche-Comté, les premiers grains de maïs furent semés à Arinthod, dans la vallée de la Valouse, probablement vers 1640. Henri Bouchot, dans La Franche-Comté, ouvrage publié en 1890, écrit: « Arinthod paresse, Arinthod sommeille en été à cause du soleil lourd des montagnes, en hiver à cause des neiges. Pourtant son petit monde n’y laisse point perdre les biens du bon Dieu, loin de là. C’est la terre des grands éleveurs, aussi et surtout la patrie des gaudes. Les gaudes ! Cette farine jaune faite de maïs de Turquie, pour dire comme là – base de la nourriture des Comtois de jadis… venue d’on ne sait où, apportée par on ne sait qui, fut pour la première fois récoltée à Arinthod il y a plus de deux siècles. Et des bords de la Valouse, de proche en proche, la mode gagna le haut et le plat pays, s’imposa jusqu’à monter en Bourgogne, à descendre en Bugey et en Suisse, à envahir l’Est tout entier. »

Un aliment incontournable

Mangeurs de Gaudes par Gaspard Gresly

Mangeurs de Gaudes par Gaspard Gresly

Les gaudes deviennent une véritable institution, et ce n’est pas Pasteur qui nous contredira: « Ce qu’on aime là-bas, vous l’offrez ici. Vous nous donnez des gaudes, ce plat du terroir de mémoire si grande que vous l’avez élevé à la hauteur d’une institution. » Précieuses, elles permettent la survie des habitants à une époque où règne souvent la disette. Mais qu’on ne s’y trompe pas, les gaudes ne sont pas l’apanage des classes les plus pauvres; les bourgeois aussi en raffolent. Les enfants, que le peintre local Gaspard Gresly représente dans plusieurs toiles mangeant des gaudes, se chamaillent même pour la « rasure », c’est-à-dire la partie de la bouillie qui reste attachée au fond de la marmite. Robert Bichet, dans sa Célébration des gaudes, autrefois plat national comtois, parue aux éditions Cêtre en 1983, écrit même que les petits Comtois ont inventé le pop-corn: « Ils mettaient tremper les grains au préalable dans l’eau salée et les faisaient éclater en les chauffant sur le couvercle des fourneaux. Ils appelaient cela “faire les dames”. Il y avait quelques grains qui n’éclataient pas et qui se carbonisaient, ils appelaient ceux-là “les messieurs”. »

Les gaudes envahissent les maisons. Les épis de maïs récoltés sont suspendus aux auvents et aux poutres de la cuisine pour sécher. Puis, lors de soirées, on se retrouve en famille, ou entre amis, pour le dépouillage, autrement dit pour enlever les feuilles blanches qui entourent l’épi. Ces spathes servent à confectionner des paillasses. « Je me ressouviens du temps des veillées/Passé dans la grange avec les amis / Les langues, les mains étaient déliées / Et l’on débourrait des milliers d’épis », écrit la poétesse jurassienne Blanche Maynadier dans son poème Ce blé de Turquie (1981).

Les épis, quant à eux, sont cuits dans le four à pain; c’est ce que l’on appelle la torréfaction ou « fournayage ». Cueillis « en lait » (le liquide blanchâtre contenu dans les jeunes épis) ou à maturité, les grains sont grillés avant d’être réduits en farine à la maison ou au moulin voisin. Robert Bichet précise à ce sujet que, contrairement aux habitants des vallées du Doubs, de la Saône et de l’Ognon, qui possédaient des moulins à gaudes, les Jurassiens devaient porter leurs grains de Turquie chez le meunier voisin. « Il y avait alors des petits moulins actionnés par une roue hydraulique sur presque tous les ruisseaux de Franche-Comté. Ces moulins avaient généralement un équipement spécial pour les gaudes, qui consistait en de bonnes vieilles meules qui broyaient le grain mieux que ne peuvent le faire les machines des moulins modernes. »

Amour et désamour

Farine de gaudes

Farine de gaudes

Le moulin Taron, à Chaussin, dans le Jura, fait perdurer cette tradition. La famille éponyme fabrique de la farine de maïs torréfié. Elle s’est mise à la farine biologique dès le début des années 1990. Cependant, peu de particuliers s’approvisionnent à son magasin; ses clients sont plutôt les professionnels de la minoterie. Mais des chefs réputés utilisent également la farine produite ici dans leurs plats. Romuald Fassenet, du Château du mont Joly à Sampans, a ainsi préparé un « filet de truite en meunière de gaudes, purée de carottes sauce yuzu au vin jaune » lors de l’émission Midi en France tournée à Dole en 2014.

La dernière grande période de consommation des gaudes remonte toutefois à la Seconde Guerre mondiale. Après une période de mieux-être, les Comtois, qui manquaient de nouveau de tout, un peu partout, durent revenir aux gaudes, par nécessité. François Cantenot, directeur de la minoterie d’Échenon en Côte-d’Or, en témoignait il y a un peu plus de trente ans: « Une bonne partie de la population a été dégoûtée par les gaudes que nous avons été amenés à fournir pendant la guerre ; le maïs était beaucoup moins rationné que le blé, mais nous avions une matière première d’une qualité catastrophique. Les gens ont donc mangé des gaudes par quasi obligation, et dès que les rations ont été supprimées, ils se sont réjouis de n’avoir plus à en manger. »

120 ans grâce aux gaudes

Aujourd’hui, on déguste encore des pains spéciaux, des poissons et autres plats cuisinés avec de la farine de gaudes, mais sans toujours le savoir. Dans la plupart des départements, les champs de maïs semblent s’être volatilisés en même temps que la vigne. Un certain nombre de médecins, à l’époque de leur gloire, vantaient pourtant les vertus des gaudes pour la santé. Et dans le Jura, on racontait une histoire qui pourrait bien vous inciter à goûter à ce mets: Jean Jacob, surnommé « le serf du mont Jura », âgé, dit-on, de 120 ans, fut conduit en grande pompe à Paris. Né le 10 novembre 1669, il devait mourir deux ans après ce triomphal voyage dans la capitale. À Paris, le roi Louis XVI demanda à le voir. Il le félicita et lui demanda la cause d’une pareille longévité. Et le paysan de lui répondre: « Votre Majesté pourra vivre aussi longtemps que moi en mangeant des gaudes! »

(*1)Pour recevoir chez vous le hors série A table entre Bourgogne et Franche-Comté, envoyer un mail à l’attention d’Anne-LIse, studio.mag.abo@orange.fr

recette-gaudesUne recette de la Belle Époque
En 1902, dans une publication de l’association franc-comtoise Les Gaudes (créée en mars 1881 pour rassembler les Francs-Comtois vivant à Paris), le docteur Ernest Monin donne sa recette du plat traditionnel: « 
Il existe de nombreuses recettes culinaires pour les gaudes. Je n’en connais qu’une bonne: délayez soigneusement la farine à l’eau froide, à la dose de deux cuillerées à soupe environ par personne; faites bouillir de l’eau, convenablement salée; versez-y la bouillie délayée à froid et faites cuire doucement, en remuant de temps à autre, pendant une heure et demie environ, afin d’éviter tous grumeaux. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, vous ajoutez un peu de beurre. Vous retirez enfin les gaudes du feu, pour les verser dans la soupière, au fond de laquelle a été disposé encore un bon morceau de beurre très frais et très fin. Un ou deux tours de “pochon” (louche en bressan) et servez chaud! « (((

5 thoughts on “Entre bio et végétarisme: le grand retour annoncé des gaudes?

  1. Milliot
    22/06/2016 at 18:49

    Bonsoir

    Vous pouvez trouver les produits régionaux et locaux. ( légumes,fruits de saison ect…)

    Magapomme
    rte de Saulon La Chapelle
    21110 Breteniére

  2. François VOISIN
    07/05/2016 at 14:27

    Quand mon oncle cultivait le maïs dans les plaines du Val d’Amour, j l’entendais toujours citer le mot « trouquie » en patois Franc-Comtois pour nommer le maïs. Cela provenait de la contraction de « blé de Turquie ».

  3. Claude BOULEY
    06/05/2016 at 17:11

    Savez-vous si on en trouve à DIJON, dans quel(s) magasin(s)
    Merci

    1. François VOISIN
      07/05/2016 at 14:42

      Vous pouvez commander directement les gaudes au moulin Taron à Chaussin
      Voir les conditions sur le site http://www.gaudes-de-chaussin.com
      Je vous recommande le livre de recettes de gaudes édité par l’association les ALWATI, disponible à la vente également au moulin Taron
      Cordialement

    2. ANDRE
      20/06/2016 at 15:36

      On trouve de la farine de gaude bio dans les magasins de »LA VIE SAINE » à Dijon rue Musette et à CHENOVE au Grand Marché Bio.

      Cordialement

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