Histoire: Sabatier, morceaux de choix

L’affaire remonte à 1874. L’apprenti charcutier Antoine Sabatier, natif de Fleurey-sur-Ouche décide de prendre place au cœur des Halles dessinées par l’architecte de Dijon Clément Weinberger, lui-même fortement inspiré par l’œuvre de son célèbre compatriote de Dijon Gustave Eiffel…

Case no13

Sabatier fut présent sur le marché du commerce de détail avant de ne se consacrer qu’aux distributeurs. Arnaud Sabatier (ci-dessus, dessin d’Aurélie Magnan), veut désormais remettre la marque Maistre Antoine Sabatier sur le devant de la scène, en clin d’œil au fondateur historique de la charcuterie.

La recette familiale transmise de génération en génération fait un carton plein. « Maistre Antoine Sabatier » impose le jambon persillé comme un must de l’art de vivre à la dijonnaise et ouvre une boutique au 5 de la rue Pasteur, que symbolisent toujours les petits cochons sur la frise qui a miraculeusement traversé les époques.

Plus de 140 années ont passé depuis. Avant Arnaud, l’actuel patron, il y a eu le développeur Alexandre, fils d’Antoine, qui déplaça le siège de la maison jusqu’à Montchapet (1920). Puis André et Michel, ses deux enfants. Ou encore Roger, Marcel, Serge et leur cousin Christian, bien inscrits dans leur époque. Roger sera d’ailleurs celui qui, dans les années soixante-dix, conduira les produits Sabatier aux portes de la grande distribution. Un sérieux virage incarné par le rachat des établissements Guyon, rue d’Auxonne, où l’activité s’installe.

Maistre Antoine Sabatier s’implante désormais dans les supermarchés de la région. C’est en 1991 que le rapprochement avec les Salaisons Dijonnaises signe aussi celui des produits maisons avec les célèbres saucisses (chipolatas, merguez, saucisses aux herbes) de la deuxième enseigne. Le siège de la société est au Marché de gros de Dijon.

Distribution nationale, réalisation du plus gros jambon persillé (330 kg) du monde en 92 avec Bernard Loiseau: quelques-uns des faits marquants d’une spectaculaire progression. Fraîchement élu à la tête de l’entreprise, Arnaud Sabatier reprend en 1999 l’Ave Maria, qui fut la deuxième boucherie de France dans les années cinquante avant de la céder à un groupe 11 ans plus tard.

Il rachète Fernand Dussert à Arleuf dans la Nièvre (2004) et poursuit son ancrage en terre morvan- delle avec l’acquisition des Terrines du Morvan à Onlay en 2011. En attendant l’évolution programmée du Marché de gros qui apportera d’autres transformations, il s’attache à valoriser l’image des produits « Antoine Sabatier », l’historique référence du groupe, anonyme et omniprésente dans les étals des grandes surfaces qui commercialisent jambon persillé et autres produits Sabatier sous leur propre nom.

Voir aussi : https://www.dijonbeaunemag.fr/nom-pere-persille/

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