Christophe Bocquillon a succédé à Roland Chanliaud en 2013. Il a permis au Jardin des remparts de renouer avec l’étoile. Ce jeune chef de 29 ans, originaire de la région Champagne-Ardennes, a notamment connu l’Hostellerie de Levernois dans son parcours. C’est donc à Beaune qu’il confirme son talent et trouve consécration. Il nous propose une recette originale, à savourer sans modération comme une jolie madeleine de Proust. Avec, au cœur du plat, une barbue “petit bateau”, ce poisson que l’on pêche pour sa chair et qui pourrait bien nous entrainer vers… le péché (avec un “é”) de chair.
Barbue “petit bateau”, chicorée et bergamote fraîche
Ingrédients (pour 8 personnes): prévoir une barbue de 2 kg
Marmelade d’endives en gelée
• 10 endives
• 30 g de beurre
• 15 g de pimprenelle
• 1 1/2pomme Granny Smith
• 10 cl d’eau
• 1,5 gr d’agar-agar
Bergamote confite
• 2 bergamotes
• 100 ml de vinaigre blanc
• 200 g de sucre
• 200 ml d’eau
Chicorée rôtie
• 8 chicorées
• 40 g de beurre
• Un moule rond en inox
Progression
• Lever les filets pour pouvoir mettre la marmelade d’endives plus tard.
Marmelade d’endives en gelée
• Émincer les endives et les faire revenir dans le beurre longuement jusqu’à obtention d’une marmelade. Puis, ajouter l’eau et l’agar-agar, faire bouillir et avant le montage incorporer la pimprenelle et la pomme en brunoise.
• Mettre cette préparation entre les deux filets de poissons et laisser refroidir.
• Une fois froides, tailler les portions et les cuire au four vapeur à 63°C, cuisson interne à 46°C.
Bergamote confite
• Tailler les bergamotes et en extraire le jus, réserver.
• Faire blanchir les coques 4 à 5 fois afin d’en enlever l’amertume puis les confire dans le sirop vinaigré.
• Une fois confites, mixer les coques pour obtenir une purée épaisse avec le jus de bergamote.
Chicorée rôtie
• Nettoyer les racines et tailler le haut des feuilles superflus, les mettre dans le fond de la casserole au milieu du cercle en inox pour les cuire doucement par capillarité.
• Dresser les éléments dans une assiette chaude et propre. Vous pouvez utiliser les zestes de bergamote confits et les pousses de pimprenelle comme éléments de décoration.
