Nouveaux étoilés (3/4): du homard à Pommard (et au château)

Christophe Quéant - Chateau de Pommard © Clement Bonvalot.jpg

Le château de Pommard a depuis le mois de février un restaurant étoilé dans son environnement. Christophe Quéant, qui travaille indépendamment du château, récupère ainsi la distinction qu’il avait déjà décrochée du temps où il œuvrait dans les cuisines de Loiseau des vignes. Il choisit de célébrer cette performance avec du homard, des asperges, des truffes et de la crème aux crustacés.

Réginelle de homard et asperges vertes,
crème mousseuse aux crustacés et éclats de truffe

Ingrédients pour 4 personnes
• Reginelle, pâtes sèches (1 paquet de 500 g)
• Homard européen (2 pièces de 500 g)
• Asperges vertes: 20 pièces
• Truffe noire: 20 g

Farce
• 800 g d’épinards
• 400 g de champignons de Paris taillés en dés
• 100 g de crème liquide
• 150 g d’échalotes
• 1 dl de vin jaune
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan
• 0,005 g de curry

Sauce crustacés
• 1/4 de botte d’estragon
• 1,5 dl de vin blanc
• 1/4 l de crème Crème
• 1/4 l de lait Lait
• 0,025 cl de Cognac
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

 

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Préparation

La farce
Equeuter et laver les épinards puis les tomber au beurre. Les égoutter puis les hacher. Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les dés de champignons, le curry, le vin jaune et cuire jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter les épinards, la crème puis le parmesan qui va lier le tout.

Homard
Cuire les homards 4 mn dans l’eau bouillante, les décortiquer, garder les têtes pour la sauce. Hacher grossièrement les pinces puis les ajouter à la farce

Sauce crustacés
Colorer au beurre les têtes concassées de homard. Ajouter le concentré de tomates et l’estragon. Flamber le tout au cognac. Ajouter le vin blanc, la crème, le lait, laisser cuire 1 h environ en remuant régulièrement. Mixer, passer au chinois assaisonné.

Garniture (pâtes et asperges)
Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée. Tailler les pointes d’asperges en biseau à 3 cm de longueur puis les cuire à l’anglaise. Eplucher les truffes, hacher les épluchures. Les ajouter à la farce.

Dressage
Dans un emporte-pièce rectangulaire mettre une bande de pâte sur les deux longueurs. Ajouter la farce au ¾ de la hauteur des pâtes. Colorer les pointes d’asperges ainsi que les queues de homard taillées préalablement en morceaux. Enlever l’emporte-pièce puis disposer au centre de la farce: homard, asperges, copeaux de truffe, tout en donnant du volume à l’assiette.
Mixer la sauce puis faire des points dans l’assiette.
Ajouter les éclats de truffe.

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