© Clement Bonvalot
© Clement Bonvalot

Un rôti de porcelet, un peu de moutarde en sauce et quelques légumes anciens… le goût est de retour dans notre assiette pour bien commencer le week-end avec cette recette à la fois simple et équilibrée. Une recette signée Florent Colombo.

Temps de préparation: 45  mn
Temps de cuisson: environ 1h30
Ingrédients pour 8 à 10 personnes

– 1 rôti de longe de porcelet de centre désossé, environ 1,5 kg (demandez à votre boucher)
– 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
– 4 gousses d’ail
– 2 c. à soupe  de romarin frais
– 8 c à soupe de persil plat
– 4 c. à soupe de sauge fraîche
– 1 c à soupe de coriandre fraîche
– 1 c à soupe de thym frais
– 3/.4 de c. à thé de graines de fenouil écrasées
– sel et poivre

© Clement Bonvalot
Florent Colombo, chef du restaurant éponyme basé à Ahuy  © Clement Bonvalot

Préparation

Placer le porc, le côté gras vers le haut, sur une planche à découper. En commençant par le côté droit et en mettant le couteau parallèle à la planche, couper la longe en deux, mais sans couper jusqu’au bout. Ouvrir la longe, comme un livre. En commençant au centre de la longe ouverte et en gardant le couteau parallèle à la planche, couper le côté gauche en deux, mais sans couper jusqu’au bout.
Répéter l’opération du côté droit. Ouvrir à plat.
Saler et poivrer. Au robot ménager, hacher finement les herbes et l’ail.
Étaler environ les 3/4 du mélange dans la longe de porc, en laissant un rebord de 2,5 cm le long du côté court. En commençant par l’autre côté, bien rouler jusqu’au rebord.

Attacher avec de la ficelle à intervalles de 2,5 cm.
Mettre le reste du mélange dans un plat avec l’huile d’olive et le porcelet.
Couvrir et faire mariner au réfrigérateur, en tournant le mélange de temps en temps, pendant au moins 2 heures et pendant 24 heures maximum.

Placer le rôti sur une grille dans une rôtissoire. Faire cuire au four à 180 °c, jusqu’à ce que le thermomètre à viande inséré au centre indique 74 °C. Mettre sur une planche à découper et recouvrir de papier aluminium; laisser reposer pendant 15 minutes. Retirer la ficelle et trancher finement, dans le sens de la longueur.

Réalisation du jus
Récupérer le jus de cuisson dans une petite casserole, le filtrer au travers d’une passoire fine. Sur  feu doux, ajouter une cuillère à soupe de soja, 1 cuillère à soupe de Vermouth, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon. Réduire à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

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