La recette du week-end. Escargots de Bourgogne poêlés au vin jaune

Escargots de Bourgogne poêlés au vin Jaune, crème d’oseille, truite fumée des Planches, cressins au comté fruité: toute l’excellence de l’union sacrée entre deux régions voisines exprimée dans une belle assiette.

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Recette de Samuel Richardet, auberge du Grapiot, à Pupillin, proposée grâce à l’aimable collaboration du Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté.

Pour 8 personnes

Ingrédients 

Pour les escargots
– 64 escargots de Bourgogne (8 par personne)
– 80 g de beurre cru
– 1 botte de persil plat
– 1 dl de vin jaune
– 8 tranches de truite fumée (1 tranche par personne)
– 2 bottes d’oseille
– 1 l de crème
– 2 dl de fond de volaille.

Pour les cressins
– 48 bâtonnets de comté d’environ 25 g pièce (6 par personne)
– 200 g de chapelure
– 100 g de farine
– 1 œuf entier

1 – Paner les bâtonnets de Comté
Paner les bâtonnets de comté dans le mélange œuf, farine et chapelure. Réserver au frais.

2 – Progression de la recette
Faire revenir l’oseille au beurre. Ajouter la crème et le fond de volaille, assaisonner, laisser réduire, mixer et réserver. Confectionner une julienne avec les tranches de truite fumée et réserver. Poêler les escargots au beurre, ajouter le persil plat et le vin jaune et réserver.

3 – Dressage
Cuire les bâtonnets de Comté dans une poêle antiadhésive et les dresser dans une assiette avec les escargots, la crème d’oseille et la julienne de truite fumée.

Accord avec un vin du Jura : ce plat s’accompagne naturellement d’un vin jaune ou d’un savagnin.
Accord avec un vin de Bourgogne : un bourgogne blanc, type saint-véran, saint-aubin, santenay ou chassagne-montrachet.

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