Le Charlemagne, aux pieds des vignes de Corton, est un repaire zen de la gastronomie. C’est ici que Laurent Peugeot y a construit sa réputation depuis 2001. Après un macaron Michelin obtenu en 2005, le restaurant a vite séduit le guide gourmand pour devenir un des étoilés remarquables de la Côte. Aujourd’hui, entre deux avions pour Singapour (Laurent Peugeot y a un deuxième restaurant), le chef nous livre sa vision de la gourmandise. Un amour de mélange entre nos plats incontournables et la subtilité des mets japonais, pour une recette détonnante.
Oeufs Meurette et escargots en tempura
Ingrédients (pour 4 personnes):
Beurre escargot :
- une poignée de persil
- 10 g d’ail
- 80 g de beurre
- sel, poivre
- pastis
- crème
Tempura :
- 200 g de farine
- 8 g de levure chimique
- 320 ml d’eau
Escargots :
- 1 échalote
- 8-10 escargots (200 g)
- huile d’olive (pour les faire revenir)
Meurette:
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 poireaux
- 1 céleri
- 150 g de bacon
- 2 gousses d’ail
- thym
- vin rouge 200ml
- fond blanc 300ml
Appareil à siphon :
- 200 g de crème
- 4 g d’agar-agar
- 100 g de jus de betteraves
Préparation :
1 – cuir les œufs dans de l’eau chaude à 61.8°c pendant 45 min (à servir de suite).
2 – éplucher l’ail, mixer avec le persil, puis ajouter beurre, sel, poivre, pastis et crème.
3 – faire suer les escargots et les échalotes à la poèle. Récupérer les escargots et mélanger les à la pâte.
4 – tremper les escargots dans l’appareil à tempura puis faire frire en friteuse à 170° c.
5 – couper les légumes en mirepoix, les faire suer avec bacon et thym. Déglacer avec le vin rouge, puis réduire. Enfin, ajouter le fond blanc et réduire jusqu’à 400 g.
6 – faire bouillir l’agar-agar, avec la crème et le jus de betterave.
7 – verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz, garder au chaud, puis dresser tous les ingrédients dans une verrine.
