Recettes de fêtes : la dinde de Bresse (4/8)

© D.R.

© D.R.

Allez, soyons fous. Pour bien passer le cap d’une année qui s’achève dijonbeaune.fr vous propose aujourd’hui 4 jolies recettes concoctées par nos cuisiniers. On se retrouvera le 2 janvier avec un bon bouillon du lendemain. Cette dinde de Bresse n’aura pas survécu entre temps…

La recette : Dinde de Bresse aux pommes et marrons

Ingrédients (pour 12 personnes) :

  • 1 dinde de 3,5 kg environ
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 6 gousses d’ail dans leur peau
  • 20 cl de vin blanc sec, jus de volaille (facultatif)
  • 120 g de beurre salé
  • 500 g de marrons épluchés
  • 3 échalotes ciselées
  • 2 feuilles de sauge ciselées
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 4 pommes granny smith
  • 3 cl de marc de Bourgogne
  • sel, poivre, épices et jus de citron

Préparation :

Saler, poivrer l’intérieur, puis garnissez de marrons et de pommes coupées en dés et la recoudre. Porter à ébullition une grande marmite d’eau avec les légumes, laisser cuire 30 mn et plongez la dinde pendant 15 minutes, retirez la et essuyez dans un linge. Dans une plaque, faire colorer de chaque côté la dinde, ajoutez l’ail non épluchée, oignons et carottes en gros morceaux et cuire 30 minutes dans un four très chaud, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur. Arrosez régulièrement.

Baissez la température du four à 100°C, laisser cuire pendant au moins 2 heures. Sortez la dinde de la plaque, dégraissez, ajoutez le vin blanc et le fond de volaille, passez au chinois, montez au beurre, hors du feu ajoutez un jus de citron. Découper et servir avec un peu de farce.

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Le chef : Son accent fleure bon sa Bresse natale. Jean Paul Thibert a brillé pendant un peu plus de 15 ans à la tête de son restaurant de la Place Wilson à Dijon. Lorsqu’il a passé la main à Stéphane Derbord, le chef étoilé s’est installé à Talant où il dispense  des cours de cuisine. Les amateurs de belle gastronomie s’y bousculent. Tél.: 03.80.56.64.12.

Le produit : « La volaille de Bresse, c’est le nec plus ultra ! Vous allez me dire que le Bressan que je suis n’est pas très objectif. Mais il faut rappeler que c’est la seule volaille au monde qui possède une Appellation d’Origine Contrôlée. Elles sont élevées en liberté, ca fait toute la différence. Elles prennent le temps de vivre ! La dinde rôtie, c’est ce que je fais tous les ans pour les fêtes. Chez moi, c’est un incontournable. Trop classique diront certains, mais ça fait mouche à chaque fois ! J’aime bien cuisiner les volailles avec des pommes, car l’humidité du fruit évite à la chair de se dessécher. »

La bouteille : « Si on a la chance d’avoir un grand cru dans sa cave, alors allons-y pour un Echezeaux! Mais avec cette belle volaille, on peut aussi bien boire un Savigny-les-Beaune ou un Chorey. Le résultat sera tout aussi appréciable. »

Le marché : « Moi je me sers directement en Saône-et-Loire, chez un éleveur de Bosjean. Votre boucher vous trouvera une dinde de Bresse facilement, mais n’hésitez pas à aller les chercher sur place. Ca fait en plus une jolie balade, et vous les verrez gambader ! »

 

Laisser un commentaire