Recettes de fêtes : la truffe de Bourgogne en dessert (3/8)

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Allez, soyons fous. Pour bien passer le cap d’une année qui s’achève dijonbeaune.fr vous propose aujourd’hui 4 jolies recettes concoctées par nos cuisiniers. On se retrouvera le 2 janvier avec un bon bouillon du lendemain. En attendant, avec de la truffe grise dans le dessert, ça commence très fort.

La recette : Figues au vin rouge, crème de truffes.

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 1.5 l de vin rouge 13°
  • 16 figues
  • 200 g de sucre-cannelle
  • clou de girofles
  • crème fraîche
  • truffes marinées au porto et cognac

Préparation :

Cuire le vin rouge avec le sucre et les condiments, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Couper les figues en quatre, les ajouter au vin et porter à ébullition. Refroidir. Battre la crème fraîche légèrement et ajouter les truffes hachées. Dresser dans des verres.

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Le chef : Son accent fleure bon sa Bresse natale. Jean Paul Thibert a brillé pendant un peu plus de 15 ans à la tête de son restaurant de la Place Wilson à Dijon. Lorsqu’il a passé la main à Stéphane Derbord, le chef étoilé s’est installé à Talant où il dispense  des cours de cuisine. Les amateurs de belle gastronomie s’y bousculent. Tél.: 03.80.56.64.12.

Le produit : « Du temps des rois, la Bourgogne était le principal fournisseur de la cour, devant le Périgord. La truffe de Bourgogne est redevenue à la mode il y a une quinzaine d’années. La récolte a lieu en ce moment, et bonne nouvelle, 2013 est une bonne année à truffes dans notre région. La truffe de Bourgogne est plus subtile que celle du Périgord. Moi je conseille de la manger toujours crue, jamais cuite. Pour la conserver, surtout ne la congelez pas, ne la mettez pas non plus dans de l’alcool. Vous pouvez la garder jusqu’à un mois au réfrigérateur baignée dans de l’huile. Vous la ressortirez toujours ferme, et en plus vous utiliserez l’huile ainsi parfumée pour une très bonne sauce de salade. On peut tout faire avec la truffe de Bourgogne. En apéritif, vous prenez une ficelle beurrée, une rondelle de truffe assez épaisse pour qu’il y ait du croquant, quelques grains de fleur de sel, une goutte d’huile d’olive. C’est extra ! On peut même la manger en dessert. La preuve ! »

Le marché : « sur le marché de Dijon, en cette fin d’année, vous trouverez des caveurs qui vendent leur récolte. C’est un produit que l’on croit cher, mais il n’en faut pas beaucoup pour se faire plaisir. Assurez-vous que la truffe a été cherchée avec un chien, c’est un gage de maturité ! »

La bouteille : « Ne vous y trompez pas, la recette que je vous propose est bien un dessert. La truffe est ici, là où on ne l’attend pas forcement ! De manière générale, j’aime bien accompagner la truffe d’un vin rouge qui fleure bon le terroir, un chambolle-musigny ou un vosne-romanée. »

 

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