Recettes de fêtes : les escargots revisités (1/8)

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Noël, Nouvel An. Deux semaines pendant lesquelles notre assiette va être au cœur de nos préoccupations avec ce casse-tête en forme de privilège : avec quoi allons-nous bien pouvoir nous régaler ? www.dijonbeaune.fr a confié à quatre chefs le soin de dévoiler huit recettes, une par jour de parution jusqu’au 2 janvier : une sorte de mini-calendrier gourmand à effeuiller en salivant, avec des recettes simples et un dénominateur commun auquel on tient particulièrement : les produits bourguignons. 

Demi-pigeon farci aux escargots, échalote confite et chou farci, jus de cuisson corsé

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 2 pigeons de 500 g pièce
  • 2 douzaines d’escargots de Bourgogne
  • 12 feuilles de chou vert
  • 1 cœur de chou
  • 1 oignon ciselé
  • 150 g de jambon de Serrano en julienne
  • 2 échalotes ciselées
  • 20 cl de vin rouge
  • 20 cl de fond de veau
  • 4 échalotes confites

Préparation :

Lever les pigeons en deux parties et les désosser. Mettre au milieu des demi-pigeons 6 escargots préalablement poêlés. Rouler l’ensemble en forme de ballottine dans un papier d’aluminium puis mettre au réfrigérateur. Faire blanchir les feuilles de chou, puis ciseler finement le cœur de chou et le faire cuire à l’eau salée.

Pendant ce temps, faire revenir l’oignon ciselé avant d’ajouter la compote de chou et le jambon de Serrano en julienne. Assaisonner l’ensemble puis, avec les feuilles de chou, confectionner des petites boules de choux farcis. Faire suer les échalotes, puis les déglacer au vin rouge. Faire réduire à sec, puis ajouter le fond de veau et réduire le jus de moitié.

Colorer les pigeons dans le papier d’aluminium environ 4 minutes, puis les mettre au four 3 minutes et laisser reposer 3 minutes. Chauffer les choux puis dresser l’assiette.

Pour les échalotes confites :

Sans les éplucher, mettre les échalotes à confire dans de la graisse d’oie pendant 5 heures. Une fois cuite, appuyer sur l’extrémité de l’échalote pour en extraire le cœur.

 

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Le chef : en Bourgogne, Jean-Alain Poitevin a notamment exercé au Château de Chailly et à l’Hôtel de la Poste à Saulieu. Il est arrivé en janvier 2006 au Château de Gilly pour prendre la tête du restaurant Le Clos prieur (Château de Gilly à Gilly-les-Citeaux ; 03.80.62.86.00 ou www.restaurant-closprieur.fr).

Le produit : « Les escargots, c’est l’un de mes produits préférés. De manière générale, j’essaie de les sortir de leur contexte traditionnel (ail-persil) où l’ail l’emporte toujours beaucoup sur le goût, ce que je trouve dommage. Moi, au contraire, j’essaie de faire découvrir les escargots autrement, à travers des recettes qui mettent en valeur aussi bien leur goût originel que leur texture, comme c’est le cas ici. »

Le marché : « Ce sera forcement de l’escargot en boite. De l’escargot de Bourgogne, cela va de soi ! »

La bouteille : « Avec le pigeon, on est entre la volaille et le gibier, avec une certaine puissance. J’aurais donc tendance à choisir un vin de la Côte de Nuits, qui a un peu de bouteille. Un vosne-romanée par exemple. »