Le Département tenait ce jeudi 28 janvier son troisième comité d’agrément « Savoir-faire 100% Côte-d’Or », en présence de ses partenaires consulaires et de quelques nouveaux ambassadeurs. Un grand jour pour cette marque « éthique et porteuse d’espérance » : les producteurs et artisans affiliés viennent de dépasser la centaine.

« Le projet dont je suis le plus fier. » Voilà comment, sans détours, le président du Département a qualifié l’initiative Savoir-faire 100% Côte-d’Or lancée en octobre 2020. « On me disait que j’étais ringard, que l’avenir était dans la concentration, la puissance du nombre et les grands ensembles. Nous tirons tous un enseignement de cette crise : l’aspiration de chacun est ailleurs. Mieux vivre, adopter de nouveaux comportements de consommation en lien avec les circuits locaux… » Fermez le ban.

Ce jeudi 28 janvier, on examinait les candidats à la marque départementale, sous le patronage commun de la CCI, la Chambre des métiers et de l’artisanat, la Chambre d’agriculture et l’UMIH. 45 nouveaux ambassadeurs ont été acceptés, dont, c’est notable, des symboles forts du 21 comme le fromage de Cîteaux. « Un moment exceptionnel pour cette marque éthique et porteuse d’espérance, ose François Sauvadet, qui totalise à présent 115 représentants. Dûment déposée à l’Inpi, elle nous appartient mais ce sont les producteurs et consommateurs qui la font vivre, au même titre que les consommateurs. Cette marque est celle de tous les Côte-d’Oriens. »

François Sauvadet, le président du Conseil départemental, a réaffirmé son engagement pour la marque Savoir-faire 100% Côte-d’Or. © A.C

Sur le chemin de la réussite

Sur notre territoire, il existe « 11 000 entreprises artisanales et 250 métiers. Tous ne pourront pas concourir à cette reconnaissance », tempère le président de la CMA Régis Penneçot. Mais l’important est d’abord le message véhiculé, « la force que génère ce collectif porté par le monde consulaire », d’après les mots de Vincent Lavier, le représentant de la Chambre d’agriculture, convaincu « qu’au rythme où nous allons, en faisant les choses bien, nous sommes sur le chemin de la réussite ».

Que de chemin parcouru, justement, entre le lancement officieux à la Foire de Dijon, en 2019, et la tenue du premier comité d’agrément en octobre dernier. « Cette réussite vient aussi de nos échanges avec Philippe Delin aux Trophées puis au Salon de l’agriculture. Il fut l’un des pionniers de cette démarche et nous nous sommes lancés dans le pari du fromage Côte-d’Or, une prouesse réalisée en l’espace d’un mois et demi », précise encore François Sauvadet, ravi par ailleurs que le patron de la fromagerie nourrisse de beaux projets et pousse le « vice » jusqu’à la fabrication prochaine d’une mozzarella côte-d’orienne. Au printemps, ce bonheur lacté atterrira par exemple sur des pizzas 100% Côte-d’Or de restaurateurs locaux. Salivante perspective !

Les collèges aussi

La vague de fond Savoir-faire 100% Côte-d’Or a aussi découlé, comme un fromage bien fait, sur les autres périmètres d’intervention du Département. Les collèges en premier lieu. « Nous avons encouragé les cantines à acheter local pour nos jeunes ; certaines établissent aujourd’hui plus de 70% de leur déjeuner à base de produits locaux. Une fois par mois, un repas Savoir-faire 100% Côte-d’Or est servi pour explorer toutes les filières existantes à proximité. Bien sûr, le gestionnaire de collège ne va pas s’écarteler pour aller chercher au sud du département des fromages, au nord de la truite, etc. La logistique est un grand défi sur lequel nous travaillons. »

Le goût des circuits locaux promet donc d’être triomphant, au moins dans l’assiette de nos têtes blondes. On peut très bien imaginer, par exemple, que le collège d’Auxonne mette à la carte de belles carottes issues du projet de légumerie à Villers-les-Pots, tout près, grâce à un partenariat avec Terre de Saône, la filiale de Dijon Céréales.

Jean-Alain Poitevin, le chef du château de Chailly, 100% concerné par le Savoir-faire 100% Côte-d’Or. © A.C

L’exemple de Chailly-sur-Armançon

Et puisqu’il est question de bonne bouche, les restaurateurs seront naturellement dans la boucle. Le président du Département a dit compter sur eux pour devenir les ambassadeurs militants de leur Côte-d’Or, dans l’assiette comme dans le verre, urgeant l’État « à faire en sorte qu’ils puissent ouvrir le plus vite possible, car nous allons au devant d’un drame ». Jean-Alain Poitevin ne pouvait qu’acquiescer. Le chef du château de Chailly-sur-Armançon est le premier restaurateur a pouvoir apposer la marque bleue sur ses menus « De la ferme à l’assiette ».

Sa démarche est d’autant plus radicale qu’il travaille à une carte (il en a le temps…) ou absolument tout proviendrait du circuit local. « Bien sûr, il faudra faire une croix sur des produits de base comme le beurre ou le sel, trouver des produits de substitution… Je mets ma période de disette à profit, pour mener un grand inventaire sur ce sujet. Le poisson fera aussi défaut : ici, on a de la truite, pas de saint-jacques ou de turbot. Il faudra l’expliquer au client, développer une pédagogique compréhensible. » Tout cela n’est donc pas qu’une vue de l’esprit pour faire joli sur une carte. Cette vision des choses est d’autant plus audacieuse à la lumière du cataclysme vécu par les professionnels de la restauration. Là, franchement, il y a aura aussi de quoi être fier.

Quelques « centièmes » étaient présent au siège du Département de Côte-d’Or, jeudi 28 janvier, lors du troisième comité d’agrément. Trois ont reçu leur sésame Savoir-faire 100% Côte-d’Or.

Boulangerie Aux Délices de Sandrine – François et Sandrine Soria évoluent « depuis 20 ans dans les métiers de bouche et l’artisanat, toujours soucieux de faire travailler les acteurs locaux ». Ces deux « sudistes » (lui du Var, elle de Lyon) ont deux établissements, à Commarin et Pouilly-en-Auxois.

Jacquenet Malin – Le manche de qualité ! Ainsi se présentait le best-seller de l’entreprise basée à Touillon, tout près de la forêt du Châtillonnais. Conduite par Julie Jacquenet, représentante de la cinquième génération, ce spécialiste du travail du bois a largement diversifié son savoir-faire. La preuve avec une planche à découper 100% Côte-d’Or !
 
Cédric BazinL’éleveur bovin installé à La Rochepot a pris la suite de son père en 1996. C’est un vrai pionnier du local, impliqué depuis longtemps dans la marque Le Goût d’ici made in Pays Beaunois.

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