Toute la vérité sur l'escargot de Bourgogne

Pour bien connaître l’escargot de Bourgogne, il faut un expert. Invité de Bourgogne Magazine sur la Foire de Dijon, Jean-Michel Pelletier a fait l’exposé, armé de quelques douzaines de gastéropodes choyés dans du beurre de baratte de Bresse. Un régal.

L’escargot de Bourgogne est un symbole “encoquillé” dans la Bourgogne. Pourtant, entre le “gros gris” et l’hélix pomatia, on s’y perd un peu. Conteur des bonnes choses Jean-Michel Pelletier était l’invité de Bourgogne Magazine à la Foire de Dijon ce mercredi, pour rétablir (enfin) la vérité sur ce gastéropode qui fait les beaux jours de nos tables, notamment au moment de fêtes.

Jean-Michel Pelletier n’est pas le premier venu pour en parler. Ce solide gaillard a une double vie entre le monde du vin et son “refuge” gourmand de Talant, “Cave & garde-manger”, où il joue les cavistes tout en développant sa proposition vers de nombreux produits du terroir bourguignon, mais pas que…

“L’escargot de Bourgogne est sauvage, il ne supporte pas la captivité, à la différence du gros gris que l’on retrouve dans les élevages”, rappelle solennellement l’expert, à propos de l’hélix pomatia. C’est pour cette raison, d’ailleurs, qu’il est importé des pays de l’Est, le ramassage en France étant très réglementé.

L’histoire rapporte que le destin de l’animal a été soudé à l’occasion d’une rencontre entre Talleyrand et le Tsar Alexandre, chez Antonin Carême, un restaurateur bourguignon qui, de manière improvisée, en a ramassé quelques douzaines dans son jardin qu’il accommoda ensuite avec de l’ail pour en “cacher le goût”, du persil pour en “adoucir la vue” et du beurre pour en “faciliter la déglutition”.

Et le résultat fut savoureux.

En réalité, l’Hélix Pomatia, qu’on appelle aussi “gros blanc”, se distingue par son poids (de 25 à 45 g), la taille de sa coquille (30 sur 50 mm environ), sa tête qui porte un “mufle” et quatre “tentacules” ainsi qu’une… langue râpeuse.

Et c’est tant mieux, car sa lenteur légendaire en favorise la docilité pour le bonheur de nos assiettes. Cette petite dégustation pédagogique et gustative a émoustillé les papilles des gastronomes présents sur le stand de Dijon Céréales, qui recevait cette opération “vérité”.

Pierre Guez et Marc Patriat, respectivement directeur général et président de la coopérative ont les premiers apprécié l’expérience, un verre de montagny premier cru de la maison Faiveley à la main.