Interview « pot de départ » avec Isabelle Grandin, 30 ans d’Umih Côte-d’Or au compteur

Après trente ans passés au service des professionnels de l’hôtellerie-restauration, Isabelle Grandin, secrétaire générale de l’Umih Côte-d’Or, tire sa révérence. Des mutations du métier aux combats syndicaux, en passant par ses meilleurs souvenirs, elle jette un regard à la fois lucide et affectueux dans le rétroviseur.

En regardant dans le rétroviseur, qu’est-ce qui a le plus profondément changé dans ces métiers ?

Les établissements étaient déjà moins nombreux à l’époque, mais les normes étaient moins contraignantes, la clientèle plus fidèle et son pouvoir d’achat plus important. Il n’y avait pas tous ces nouveaux concepts de restauration rapide, parfois éphémères – style spaghetti à boire, poisson  dans un tube, etc – qui disparaissent après quelques années, une fois l’effet de mode passé. Aujourd’hui, la concurrence est rude et les professionnels doivent sans cesse se réinventer. Je pense aussi qu’il faut redonner ses lettres de noblesse au mot « restaurant » et mieux professionnaliser nos métiers. Je ne vais pas dire que c’était mieux avant, mais il y avait davantage d’insouciance, moins de pression sur les chefs d’entreprise, moins de répression à l’égard des bars de nuit et des discothèques. L’époque était plus légère.

Vous avez traversé les crises, le Covid, les évolutions réglementaires, les difficultés de recrutement et l’explosion des coûts. Les professionnels sont-ils plus fragiles qu’il y a trente ans ?

Oui, incontestablement. Le Covid a profondément modifié les habitudes de consommation et les modes de vie, notamment avec le télétravail. La profession a néanmoins bénéficié d’un soutien important du gouvernement, grâce aux aides défendues par l’UMIH nationale, qui a également contribué à l’élaboration des protocoles de réouverture.

Parallèlement, les réglementations évoluent sans cesse et deviennent de plus en plus chronophages, voire oppressantes. La loi RIST en est un exemple pour le monde de la nuit. Quand un professionnel passe déjà douze heures dans son établissement, il lui reste peu de temps pour gérer l’administratif. Notre rôle d’information et d’accompagnement est donc essentiel.

La pénurie de main-d’œuvre demeure un autre problème majeur, malgré la revalorisation des salaires et les avantages proposés aux salariés. Je regrette que nos métiers ne bénéficient pas d’une meilleure image. Ajoutez à cela l’explosion des coûts de l’énergie et des matières premières, que les professionnels n’ont pas toujours répercutée sur leurs prix. On oublie trop souvent la difficulté de ces métiers et les heures que les exploitants consacrent à leur entreprise.

À l’inverse, quelles sont les grandes forces de l’hôtellerie-restauration en Côte-d’Or ?

C’est un secteur dynamique, accueillant, qui sait innover. Les hôtels se rénovent régulièrement pour répondre aux nouvelles attentes, l’offre de restauration est diversifiée et nous disposons d’une véritable capacité d’accueil. Encore faut-il attirer les touristes et les congressistes en valorisant les richesses de l’ensemble de la Côte-d’Or, y compris pendant les périodes creuses.

L’hôtellerie-restauration est un pilier de notre économie locale, mais elle représente bien davantage. Qui n’a pas en mémoire un moment important vécu dans l’un de nos établissements ? L’annonce d’une naissance, la signature d’un contrat, une rencontre amoureuse, une fête entre amis… Nos établissements sont avant tout des lieux de vie et de partage.

De quels combats ou avancées de l’Umih Côte-d’Or êtes-vous particulièrement fière ?

D’avoir pu apporter, au quotidien, des réponses concrètes à nos adhérents. Qu’il s’agisse d’un bail commercial, d’un différend avec un fournisseur ou d’une question contractuelle, j’ai toujours essayé de trouver la bonne solution ou de les orienter vers le bon interlocuteur.

L’Umih est aujourd’hui reconnue par les élus et les institutions. Mais j’aimerais qu’elle soit davantage associée, en amont, aux décisions qui concernent notre profession. Notre poids économique n’est plus à démontrer. Ce sont aussi nos bars, restaurants, hôtels et discothèques qui font vivre et animent les villes !

S’il fallait retenir trois moments de bonheur de ces trente années, lesquels choisiriez-vous ?

D’abord, mon embauche, le 4 décembre 1995, par Alain Jacquier. Un grand monsieur, sans qui je ne serais pas là aujourd’hui. Ensuite, l’arrivée de Jean-Paul Durand à l’Umih, d’abord comme président des restaurateurs, puis comme président général, pour sa vision de nos métiers. Enfin, la bonne entente avec mes collègues. C’est précieux de pouvoir venir travailler chaque jour dans une ambiance aussi agréable.

Dans quel état laissez-vous la maison à votre successeur Sébastien Bricout ? Quels seront ses principaux dossiers ?

L’Umih est une belle institution, à laquelle tous les professionnels auraient intérêt à adhérer pour bénéficier de ses services et de ses conseils. Mon successeur devra être très présent sur le terrain, aller à la rencontre des chefs d’entreprise, comprendre leurs difficultés et les accompagner. C’est ce que j’ai essayé de faire pendant toutes ces années.

Il faudra également entretenir les relations avec les institutions, faire avancer les dossiers en cours, notamment les quotas de licences et les terrasses, développer notre présence sur les réseaux sociaux et organiser davantage d’événements thématiques pour la profession.

Pour une fois, autorisons-nous un peu de favoritisme ! Dans quel établissement aimeriez-vous célébrer votre départ à la retraite ?

Attention, il va falloir ménager les susceptibilités ! Avec un budget illimité, je choisirais l’Hostellerie du Chapeau Rouge, chez William Frachot, auréolé de ses deux étoiles Michelin, pour son expérience culinaire entre tradition et modernité.

Sinon, direction le Bouchon du Palais : Dominique prépare des terrines maison exceptionnelles et son camembert frit est un régal. Autre possibilité : la Brasserie des Beaux-Arts, chez Fred, où l’originalité et la qualité sont toujours au rendez-vous. Et pour simplement boire un verre, ce serait au BHV (ndlr, place de la Libération, lieu de notre photo), chez Quentin. J’aime beaucoup l’ambiance !

Et avec quoi arrose-t-on trente ans de bons et loyaux services ?

Je préfère le vin blanc. Je dirais donc un chablis premier cru, tout en faisant confiance au restaurateur pour me conseiller. Et, à l’apéritif, un spritz ! Peu importe la saison, la preuve…

La tête de veau va-t-elle vous manquer ? On ne vise personne, évidemment !

Certainement pas… Je déteste ce plat ! Mais je sais qu’il a ses adeptes et que notre traditionnelle tête de veau, organisée pour présenter les vœux de l’Umih Côte-d’Or chaque début d’année, est devenue un rendez-vous incontournable, qui change de l’éternelle galette des rois.

Ce qui va me manquer, en revanche, c’est ce moment de convivialité où, une fois par an, adhérents, élus, institutions et partenaires se retrouvent dans une ambiance détendue, moins protocolaire. C’est aussi l’occasion de créer des liens, de mettre un professionnel en relation avec un élu, par exemple.

J’espère que mes présidents n’oublieront pas de m’inviter l’année prochaine… d’autant que je leur ai déjà trouvé le lieu ! (sourires)