Dijon Beaune Mag
« À la table des Pairon », le nouveau livre du champion du monde de l’œuf en meurette 2023
Fabien et Jennifer Pairon, restaurateurs bourguignons installés en Suisse, signent un ouvrage gourmand mêlant recettes et portraits de producteurs. Parfait à l’approche des fêtes de fin d’année…
Par Gauthier Pajona
Voilà une belle idée de cadeau à glisser sous le sapin d’un amateur de bonne chère. Fabien Pairon, restaurateur icaunais établi en Suisse, publie son quatrième ouvrage de cuisine. Le premier écrit avec son épouse Jennifer.
Après trois recueils essentiellement charcutiers, le MOF 2011 de la discipline signe un livre de recettes de cuisine, soigneusement rangées par saison. Fabien s’occupe du salé, Jennifer gère les cocktails et les douceurs. Les mets sont inspirés de ceux servis en leur Auberge communale de Mont-sur-Lausanne, distinguée d’un Bib gourmand dans le guide rouge helvète.
Le champion du monde de l’œuf en meurette 2023 n’a pas oublié ses racines pour autant. Quelques mets traditionnels bourguignons se cachent dans cet ouvrage : escargots de Bourgogne au beurre persillé, cocotte de confit de joue de bœuf à la bourguignonne, filet de canette et son jus réduit au cassis…
Les producteurs du couple icaunais occupent une place de choix. Quoi de plus normal de mettre à l’honneur ces maraîchers, pisciculteurs et autres fromagers sans qui la gastronomie ne serait rien ?
📚 À table chez les Pairon, édition Favre, 170 pages, 29 euros.
Qui est Fabien Pairon ?
Originaire de l’Yonne, Fabien Pairon vit en Suisse depuis 2012. Fils de charcutier, cuisinier de formation, il a enseigné à l’école hôtelière de Lausanne pendant dix ans. En janvier 2022, ce mouton à cinq pattes ressent l’appel du piano. Avec sa femme Jennifer, ils reprennent l’Auberge du Mont-sur-Lausanne et proposent « une cuisine bistrotière, de saison et à caractère charcutière ».
Ce virtuose de la charcuterie cuisine régulièrement des oreillers de la Belle Aurore, pâtés-croûte et autres pithiviers… Néanmoins, la carte du restaurant, qui évolue toutes les six semaines, laisse transparaitre la curiosité et la polyvalence du chef. Entre deux services, Fabien s’occupe de son jardin en permaculture, situé à quelques mètres de l’établissement, où il cultive fruits, légumes, fleurs comestibles et autres herbes aromatiques. Les pleurotes viennent de sa propre cave. Pour le reste, il fait travailler un joli vivier de producteurs du canton de Vaud.
