À Lyon, le chef dijonnais Alexis Billoux ouvre pour de bon son Comptoir Bourguignon

Au pied des pentes de la Croix-Rousse, dans l’intimité des traboules lyonnaises, Alexis Billoux ouvre pour de bon son Comptoir Bourguignon. Après une longue période de travaux et de cuisine à emporter, le chef bouillonne. Ses marmites aussi.

^{Alexis Billoux ouvre son Comptoir Bourguignon à Lyon, rue Royale.}

Pour une génération de Dijonnais, le nom Billoux est (a)ligoté pour toujours au Pré aux Clercs. Avant de passer la main en 2017, Jean-Pierre le cuisinier et Marie-Françoise la gardienne du temple ont laissé de superbes souvenirs ici, place de la Lib. Ce nom s’exporte un peu plus au sud, dans le sillage du fiston formé à bonne école. Ralenti par la crise sanitaire mais habité par une persévérance toute familiale, Alexis Billoux ouvre enfin son établissement entre Rhône et Saône.

Il y installe sa Bourgogne à lui, dans une ambiance délicieusement rétro-chic : banquettes, chaises bistrot ou tabourets rythment les espaces à l’éclairage soigné. Un discret couloir permet, par une impressionnante verrière, d’observer furtivement la brigade en plein travail. Poutres et vieilles pierres, livres de cuisine, cartes régionales anciennes, bibelots divers terminent le travail. Ils rappellent qu’ici, avant toute chose, loin de l’esbroufe communicante, on cuisine.

Lentilles du Châtillonnais, parfait aux anis…

Car c’est pour la cuisine que l’on vient au Comptoir Bourguignon. Œuf meurette, persillé d’après une vieille recette familiale, côte de boeuf charolaise, lentilles caviar du Châtillonnais, parfait aux anis de Flavigny… Pas de doute, on sait où l’on plante la fourchette. Inspirée, lisible et surtout composée des plus beaux produits, la proposition fait honneur à la région d’origine du chef. Alexis Billoux entend « transmettre un peu de (ses) racines, de ce patrimoine et ce terroir de la Bourgogne qui (m’a) vu grandir« . Pour le déjeuner, un menu complet à 23 euros est imaginé chaque mercredi. C’est l’occasion d’approcher en douceur l’univers du cuisinier dijonnais.

Côté cave, 200 références permettent un large choix. Elles ont été sélectionnées « le plus souvent auprès de vignerons amis, pensées à des prix abordables ou en grand format pour encore mieux profiter du plaisir de la dégustation« .

Alexis Billoux devrait proposer très prochainement, le soir en semaine, quelques planches de charcuterie et de fromages à déguster autour d’un bon verre de vin (ou plusieurs, c’est vous qui voyez), dans cet esprit « afterwork » qui offre encore un prétexte à des instants de joie…