Beaune, quoi de neuf en cuisine ?

160 restaurants, dont une centaine en ville: le pays beaunois n’usurpe en rien sa réputation de territoire gourmand, avec ses inévitables mouvements internes. Alors que la saison débute, petite revue des changements qui ont marqué la pause hivernale.

Par Michel Giraud
Pour Dijon-Beaune Mag
Photos: Michel Joly sauf mention contraire

Changement de cap au Bénaton. Le passage de témoin entre l'étoilé Bruno Monnoir et son second Keishi Sugimura, ancien finaliste du championnat du monde du pâté en croûte (2006) est le fait majeur de ce mercato 2016.

Changement de cap au Bénaton. Le passage de témoin entre l’étoilé Bruno Monnoir et son second Keishi Sugimura, ancien finaliste du championnat du monde du pâté en croûte (2006) est le fait majeur de ce mercato 2016.

Beaune, championne du monde toutes catégories de la gastronomie, n’en déplaise à sa vieille rivale, Dijon? Six fois moins peuplée intra-muros, la cité des grandes maisons du vin (ceci explique cela) affiche une densité de bonnes tables qui frise l’insolence. Si l’on prend en compte l’ensemble de l’agglomération Beaune Côte et Sud (54 000 habitants pour 53 communes), en grande partie peuplée de vignerons qui mettent en avant des appellations de notoriété mondiale, ce constat vaut tant pour le rural que pour l’urbain.

« Sur ce territoire, nous nous appuyons sur une offre de plus de 160 restaurants, une bonne centaine pour la seule ville de Beaune », rappelle Denis Thomas, président de l’office de tourisme local. Et quelle offre! Cela va de la bistronomie la plus simple au sommet le plus haut de la gastronomie, que représente la Maison Lameloise à Chagny. Rapportée au nombre d’habitants, la moyenne est, elle aussi, édifiante: une table pour un peu plus de 310 habitants! C’est qu’il faut bien nourrir quelque 1,8 millions de touristes.

D’autant que dans le sillage de ses Hospices (l’Hôtel-Dieu) et de sa Vente des vins, Beaune est un phare pour les amateurs de bonne chère. Une telle explosion, Denis Thomas la juge « homogène » et « porteuse d’une offre diversifiée, adaptée à toutes les bourses ». Il importe de la maintenir. Le récent classement des Climats du vignoble de Bourgogne au patrimoine de l’humanité devrait y contribuer. Les projections font le pari d’un accroissement de l’activité, même si, petit bémol, « on s’aperçoit que les touristes sacrifient plus facilement qu’avant la pause de midi. Ils man­gent rapidement, un casse-croûte parfois. Mais le dîner reste, lui, un moment solennel. » La nouvelle saison touristique com­mençant, c’est le moment de passer les cuisines en revue et de souligner les nouveautés. Malgré un mercato plutôt calme, en voici quelques-unes.

Un boulevard pour l’Ecrit’Vin

ecritvin

Le Gourmandin était une institution à Beaune. Depuis 1990, l’établissement avait pignon sur rue, au cœur de la cité, place Carnot. Désormais, il faudra parler de L’Ecrit’vin. L’établissement a été repris par Stéphane Guidot, dont le fils Grégoire continue de développer le 21 Boulevard, à Beaune également.

Le très entre­prenant nouveau propriétaire est enchanté par cette nouvelle aventure: « C’est une très belle adresse, un très bel emplacement. Avec mon épouse, nous avons voulu pour l’Ecrit’vin, une ambiance plutôt bistrot parisien, un style café littéraire. Pour la carte, nous allons travailler des incontournables de la gastronomie française. Chaque jour de la semaine, nous aurons un plat récurrent ; par exemple, la tête de veau reviendra tous les jeudis. »

En grand spécia­liste des vins qu’il est par ailleurs, Stéphane Guidot pro­pose une très jolie sélection de breuvages. Allez-y de notre part et profitez du patio, cet établissement a un boulevard devant lui !
Tél. : 03.80.24.07.88 – www.ecritvin.fr

Au Relais de Saulx, un chef au top

Le-Relais-de-Saulx

Son look de dandy gothique et son approche très personnelle de la cuisine avaient fait de lui l’un des favoris des téléspectateurs de Top Chef sur M6. Nouveau challenge pour le Mosellan Olivier Streiff, plus en phase avec le monde réel: la reprise en mars dernier du Relais de Saulx, place Louis-Véry. Et ce pour une bonne raison: celle qui partage sa vie et son engagement dans l’établissement, Nina, est la fille d’un viticulteur de Nantoux.

Soit un accord mets-vin tout désigné ! Le Relais de Saulx a déjà été crédité de deux Toques par le Gault et Millau. « S’appuyant essentiellement sur des produits bio, des bases solides et de bonnes idées, ce chef intello, poète et bibliophile réinvente la cuisine de bistrot avec brio », commente le guide gastronomique.
Tél. : 03.80.22.01.35

La Buissonnière se « bistronomise »

Nous avions connu La Buissonnière à Ladoix-Serrigny. Après dix années passées sur la côte, l’équipe a pris ses quartiers rue Maufoux fin 2015. Le nom n’a pas changé, mais l’ambiance, si. Les anciens ruraux font désormais face au défi « bistronomique ». Ambiance vintage, grands classiques de la cuisine traditionnelle remis au goût du jour (ris de veau caramélisés à la crème de cassis, grenouilles croustillantes avec une crème d’ail et persil plat) et autres délices sont de bonnes armes pour le relever.
Tél.: 09.50.73.21.75

Les Caves de l’Abbaye passent à table

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Installées rue Sylvestre-Chauvelot, Les Caves de l’abbaye se sont forgé une belle réputation dans le monde des cavistes. Alors qu’elle était déjà tout à la fois lieu de réception, établis­sement de formation et créatrice d’événements autour du jazz, voilà que l’adresse s’offre une nouvelle vitrine: une table d’hôtes. Des recettes traditionnelles sont proposées aux convives, dans des formules « vin compris » qui englobent des dégustations commentées autour des accords mets-vin (formules 3 vins à 40 euros ou 5 vins à 50 euros). Ça se passe uniquement au déjeuner, et la réservation est obligatoire.
Tél. : 03.80.21.52.98 – www.caves-abbaye-beaune.com

Le vert Jardin d’Alice

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« Votre bien-être passe par ce que vous mangez. » C’est inscrit sur la façade. Bienvenue au Jardin d’Alice, restaurant végétarien. Ouvert depuis le 18 avril, l’établissement du boulevard Jules-Ferry travaille les produits en fonction des saisons, se tourne autant que possible vers le bio, avec une tendance locavore assumée. Dans cette offre buffet à volonté, on navigue entre plats chauds et froids, soja et pois cassés, carottes et graines de courge, houmous et bien d’autres choses cuisinées selon les envies du chef. Ici, le « fait maison » est de rigueur. C’est bon, c’est bio, c’est Beaune.
Tél. : 03.80.21.91.32

Il a depuis longtemps conquis le palais des amateurs de cuisine asiatique de la région: Mikihiko Sawahata est doublement chez lui maintenant à Beaune.

Il a depuis longtemps conquis le palais des amateurs de cuisine asiatique de la région: Mikihiko Sawahata est doublement chez lui maintenant à Beaune.

Bissoh et Bissoh sushi ne font qu’un

Mikihiko Sawahata, le plus beaunois des Japonais, installé avec le Bissoh rue Maufoux depuis 2004, possède depuis quelques mois un second restaurant, le Bissoh sushi. Tous deux déclinent une attachante rencontre entre le Japon et le terroir bourguignon. Cela passe par l’assiette, bien sûr, mais aussi par un habile mélange de vins de Bourgogne et de sakés d’exception. Un voyage très revigorant.
Tél. : 03.80.24.01.02 (Bissoh) – 03.80.24.99.50 (Bissoh sushi)

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