Figure locale, Stéphane Guidot est entre autres le propriétaire de l’Écrit’Vin et de la brasserie Lazare Carnot, sur la place éponyme. Cet homme du vin a sa ville et un peu de Carnot dans la peau.

Stéphane Guidot pose devant Embouteillage, œuvre du sculpteur parisien Sylvain Subervie, dont un exemplaire deux fois plus grand devrait trôner à l’entrée de la future Cité des Vins et des Climats de Bourgogne. © Michel Joly

De vieux livres et manuscrits habillent ses murs. Anciennement Le Gourmandin, hôtel-resto-bistrot branché de la place, Écrit’Vin ressemble à un café littéraire. Son propriétaire Stéphane Guidot, lié à deux autres établissements locaux (Lazare Carnot sur la place Carnot et 21 Boulevard, boulevard Saint-Jacques), a joué d’un mot-valise chargé de littérature et de saveurs. Cela évoque les vins et le charme qui folâtre autour, les chansons, les poèmes et l’art du bien-vivre. À la carte : œufs meurette, poulet de Bresse, foie gras de canard fait maison, boeuf bourguignon… Bienvenue au pays des grands classiques qui réchauffent le cœur.

Le menu n’aurait pas déplu au fantasque poète beaunois Xavier Forneret (1809-1864), qui habitait passage Sainte-Hélène, à deux pas. À l’époque, il n’y avait pas encore ces bouteilles immenses en fer forgé signées Sylvain Subervie. Son œuvre Embouteillage (en photo à droite) a été installée sur la place en 2018. On lui promet une grande sœur, encore plus monumentale, à l’entrée de la future Cité des Vins. « Ce genre d’œuvre fait naturellement partie de Beaune, et va avec le vin et la gastronomie », apprécie simplement Stéphane, évoquant les collaborations fructueuses que peuvent entretenir une municipalité et une galerie d’art.

Prendre soin de ce qu’on a reçu

« Quant à moi, je ne travaille pas dans mes restaurants. Je suis client chez moi, il n’y a que comme cela qu’on voit ce qui se passe », assume l’homme d’affaires. Lors des confinements, il a pris le parti de ne pas proposer de vente à emporter, ni traiteur, ni « click and collect ». Et a passé la main à ses collègues et voisins, « Le Carmin, Le Conty, La Table du Square, la Ferme de la Ruchotte, La Dilettante et bien d’autres », incitant à commander auprès d’eux via ses réseaux sociaux. « Pour s’en sortir, on doit marcher la main dans la main », glisse-t-il, sachant que le gâteau rétrécit pour tout le monde s’il est trop divisé. Avec ce dessein, Stéphane s’est fait porte-parole de ses confrères auprès de la Ville, pour obtenir d’elle des places supplémentaires autour de la place Carnot notamment. Au fond de lui, il s’agit de « prendre soin de ce qu’on a reçu, comme on travaille une vigne », exprime-t-il spontanément, toujours charmé par cette « petite place pour une petite ville, mais au potentiel d’environ 1,8 million de visiteurs par an ».

Stéphane Guidot et Beaune, une longue histoire. © Michel Joly

Dire qu’on aurait pu

Cette place qu’il tient pour « bénie des Dieux » a été baptisée il y a 124 ans, du nom du fils du président de la République assassiné, Sadi Carnot. À cette époque, les cartes postales anciennes en font foi, sa brasserie Lazare Carnot s’appelait Le Café Parisien, dans un bâtiment de même facture. Le Grand Café voisin trônait à l’enseigne Grand Café de Lyon. De nos jours, de part et d’autre de la place, brasseries et restaurants gastronomiques se partagent les lieux en variant les styles. Stéphane Guidot joue sur les deux tableaux : touristique à l’Écrit’Vin, avec pour prescripteurs les hôtels et les chambres d’hôtes ; plus pratique à la brasserie, qui reçoit et « une clientèle plus pressée » sept jours sur sept. 

Quoi qu’il en soit, la place Carnot invite à la flânerie. À son crédit, un marché hebdomadaire et de nombreuses boutiques, cavistes, salons de thé et restaurants aux amples terrasses. « Dire qu’on aurait pu faire une année 2020 exceptionnelle », lâche Stéphane Guidot, qui nest pas pour autant du genre à se noyer dans le défaitisme. Un bourgogne à la main, c’est vraiment le moment de se le dire : « Santé !»   

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