La belle saison du mont d’or

C’est de saison, le mont d’or descend de son Haut Jura, bien mis en boîte, après une longue préparation, amoureusement entouré de son écorce d’épicéa. Inimitable!

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Par Michel Giraud
Sur les conseils du « prof » Lionel Guérin
Photos: Michel Joly

Les Suisses ont le vacherin, les Comtois, le mont d’or. Chacun chez soi et les vaches…
Les premières boites de ce bel (et bon) ambassadeur du Haut-Jura sont arrivées sur les étals le 10 septembre. De quoi – enfin ! – lancer la nouvelle saison et marquer la consécration d’un processus codifié. Car le mont d’or. est un fromage saisonnier, produit uniquement l’hiver entre le 15 août et le 15 mars (la commercialisation s’étale, elle, du 10 septembre au 10 mai). Il faut au moins trois semaines d’affinage pour obtenir une boite de mont d’or. Boite en bois bien sûr, humidifiée à l’emballage. Sans oublier l’indispensable écorce d’épicéa qui entoure le fromage, lui conférant son goût inimitable. À vous de jouer maintenant: sur un plateau, une tranche de pain ou en boîte chaude… Chacun ses goûts.

Et avec ça ?

Michel Smolarek, de l’association des Sommeliers de Bourgogne, distille quelques conseils pour allier le mont d’or tout en sortant de la région. « On se doit de réveiller le fromage. Pour cela, on choisit un vin à caractère vif mais avec un peu de douceur. On voyage dans le Val de Loire, jusqu’au domaine biodynamique de François Chidaine. L’appellation montlouis-sur-loire et son cépage chenin blanc apportent de la fraîcheur au vin. Sur certains climats, on rencontre un peu de sucre résiduel. Je conseille le Clos Habert, un vin qui révèlera le crémeux du mont d’or. »

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