Brillat-Savarin entre Champagne et Bourgogne

On peut aussi remplacer le champagne par le crémant de Bourgogne, soyons chauvins. En tout cas, voilà une bonne idée d’association pour le brillat-savarin en amont de la première Fête des fromages qui se tiendra à Nuits-Saint-Georges le week-end prochain(*1).

Par Patrice Gillard, sommelier du Pré aux Clercs à Dijon

accords vins et fromage 3

« Ce vin ne défie pas le fromage, il l’accompagne de sa fraîcheur et de son élégance. »

« C’est l’un des plus savoureux fromages français qui possède la particularité de porter le nom d’un célèbre magistrat voyageur et gastronome: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Le brillat-savarin naquit il y a un peu plus d’un siècle en Normandie, et paradoxalement de nos jours, le gros de la production se fait en Bourgogne et un peu en Île-de-France.

Ce fromage de forme circulaire d’un poids moyen de 500 grammes et d’un diamètre de 13 centimètres se classe dans la catégorie triple crème à pâte molle et croûte fleurie (lait enrichi de crème pour atteindre à peu près 70 % de matières grasses). Autre singularité, il peut se consommer très frais ou à différents stades d’affinage, avec une saveur noisette et une onctuosité plus importante.

Vous l’avez bien compris, c’est un fromage riche, gras, plutôt suave et doux, qui tapisse le palais et charme les papilles. Alors que boire pour accompagner cette délicieuse gourmandise? Je vous propose un vin rouge de Bourgogne, possédant du caractère sans trop de charpente, sur un millésime jeune reflétant sa légèreté: un fixin « Les Petits Crais » 2010 du domaine Huguenot par exemple. Avec ce vin, nous avons vraiment la merveilleuse expression du pinot noir : robe rubis intense très brillante et limpide, avec un nez de fruits rouges (cerise et framboise) intense et un boisé léger délicat.

En bouche, il surprend par sa fraîcheur, sa rondeur et son fruit tout en équilibre, sur une finale moyennement longue (5 caudalies *2) rappelant les sensations du départ. L’accord est majestueux car ce vin ne défie pas le fromage, il l’accompagne de sa fraîcheur et de son élégance. L’un appelle l’autre!

Autre accord intéressant pour rafraîchir et diluer un peu le caractère gras du brillat-savarin, je vous suggère un champagne! J’ai en tête le brut nature 2002 de la maison Duval-Leroy. La petite pointe d’évolution de ce champagne joue sur des notes légères de noisette beurrée et se marie bien avec la pâte crémeuse. De plus, le fait qu’il soit non dosé lui conserve une fraîcheur et une tension et dissipe l’excès de gras sur les papilles, les bulles fines donnant une pointe de magie à cet accord. »

*1. Fête des fromages, Maison de Nuits à Nuits-Saint-Georges, les samedi 20 et dimanche 21 septembre, de 10 à 18 heures. Entrée libre et parcours-dégustations avec les meilleurs sommeliers de Bourgogne et la revue Bourgogne Magazine.

*2 En œnologie, une caudalie est une unité de mesure qui exprime la durée d’expression en bouche des arômes du vin. Elle équivaut à une seconde et la moyenne se situe souvent entre 3 et 9.

Commentaires retranscrits par Michel Giraud / Photos Jean-Luc Petit

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