Ce civet de lièvre qui nous fait courir

Le gibier a besoin de redorer son blason, les chasseurs s’en occupent. Avec leur journée Chasse et venaison, à la Foire de Dijon, il remettent au goût du jour une cuisine généreuse et de partage. Et quoi de mieux qu’une recette de civet de lièvre et son accord met et vin pour illustrer le propos?

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Les amateurs louent ses qualités nutritionnelles exceptionnelles, ses saveurs aussi, authentiques et sauvages diront certains, pourtant la viande de gibier doit faire face à de nombreuses idées reçues: produit fort, faisandé, lourd à digérer, difficile à cuisiner.

C’est pour redorer l’image du gibier que la Foire de Dijon accueille ce vendredi une journée Chasse et venaison, quatrième édition de ce rendez-vous initié par la fédération Départementale des Chasseurs de Côte-d’Or: « Le gibier est abondant dans notre département précisent ses responsables. La Fédération nationale de Chasseurs a déposé la marque « Gibier de Chasse, Chasseurs de France » pour développer la commercialisation de la viande de gibier chassé en France, sous un label commun et reconnu des professionnels. L’abondance de grands gibiers dans notre pays et notre département favorise l’offre de venaison à la filière commerciale, et au final, aux consommateurs. »

Des collecteurs de venaison, des bouchers, des boulangers, des cuisiniers, des élèves d’écoles hôtelières ont donc rendez-vous aujourd’hui à la Foire de Dijon. Au programme: démonstrations d’une cuisine facile, exposition sur la table de Lucullus, concours de terrines, animation par des trompes de chasse. L’occasion pour nous de vous offrir, en préambule, un grand classique: le civet de Lièvre. Régal assuré!

Civet de lièvre forestière
(Recette de l’Amicale des Cuisiniers de la Côte-d’Or)

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la marinade: ¼ de litre de bon vin rouge, 3 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, 3 échalotes, une pincée de poivre en grains, genièvre, persil, thym, laurier.

Pour la cuisson: 2 c. de saindoux, 50 g de farine, un verre à liqueur de cognac, 2 gousses d’ail, 600 g de tomates, une botte de petits oignons, 150 g de lard maigre en dés, 200 g de champignons, 3 tranches de pain de mie, 4 épices, sel et poivre.

Préparation

• Dépouiller le lièvre et le faire macérer 48 heures dans le vin accompagné des aromates indiqués. Ensuite, l’éponger et le découper en morceaux. Les faire dorer à feu vif dans une cocotte avec le saindoux. Saupoudrer de farine et faire roussir. Ajouter alors le cognac et flamber.
• Verser la marinade et autant d’eau. Saler, poivrer, mettre l’ail écrasé et les 4 épices, le bouquet garni et les tomates écrasées. Couvrir, laisser cuire 20 min.
• Pendant ce temps, faire rissoler d’une part les dés de lard après les avoir blanchis et d’autre part les oignons dans un peu de beurre.
• Mettre le tout dans la cocote. Laisser cuire une heure. A ce moment, ajouter les champignons crus, bien lavés. Délayer le sang du lièvre avec un peu de sauce, ajouter à la cuisson du lièvre. Donner un bouillon.
• Servir accompagné de croutons coupés en triangles et passés au beurre.

L’accord mets et vin
Par Michel Smolarek,
président de l’Association des Sommeliers de Bourgogne

« La texture de la chair du lièvre s’avère serrée, le goût est puissant. La sauce au vin rouge appelle un vin rouge mur sur un millésime comme 2009 ou plus ancien. Deux coups de cœur. Le premier en Bourgogne, avec un Nuits-Saint-Georges 1er cru les perdrix du domaine des perdrix. Ce vin avec quelques années d’âge affiche des notes giboyeuses. Mon second choix, c’est un voyage au sud de la vallée du Rhône, un Châteauneuf du Pape du domaine Beaucastel: une texture ample et épicée avec un des cépages dominants, le grenache, qui s’harmonise à merveille. Toujours sur millésime pas trop jeune, car il faut éviter un vin sur le fruit. »

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