Château de Gilly, de Sources en voûtes

Après deux ans d’une spectaculaire restauration, le château de Gilly sort de son sommeil. Hôtel cinq étoiles, deux restaurants, spa vinothérapie sous les vénérables voûtes : Les Sources de Vougeot deviennent un haut lieu des plaisirs locaux, fidèle à l’esprit œnotouristique du couple Tourbier. 

Cela ne leur a pas échappé.  Ils ont beau partir à la conquête d’une clientèle voyageuse et amoureuse des vignobles français, Alice et Jérôme Tourbier savent que la réussite des Sources de Vougeot passe par la proximité. « Ces deux années de travaux représentent en réalité la moitié du travail : notre premier révélateur sera la clientèle locale », constatent avec lucidité ces « entrepreneurs de l’art de vivre », tel qu’ils aiment se définir. 

Le couple a de la bouteille. Alice et Jérôme se sont rencontrés à l’école de commerce de Bordeaux à la fin des années 90, et ont consacré leur projet de fin d’année à l’œnotourisme. Elle, fille des précurseurs Daniel et Florence Cathiard, fondateurs de l’enseigne Go Sport et propriétaires du Château Smith Haut Lafitte, a fait de l’hôtellerie de luxe et de la vinothérapie sa raison d’être, avec une approche écoresponsable en tout point. Les Sources de Caudalie, fondées en 1999 dans la propriété familiale bordelaise, furent ainsi pionniers en la matière. 

Alice et son époux en ont pris la gérance à 24 ans, avant d’en devenir seuls propriétaires en 2010, puis de construire patiemment une constellation hôtelière qui laisse rêveur : Cheverny (Loire), un lodge au Cap Ferret, un chalet de famille à Méribel qui croise l’histoire intime d’Alice et son enfance grenobloise, puis le rachat en 2022 des Grandes Étapes françaises, avec dans la corbeille de la mariée, le magnifique château d’Isenbourg à Colmar (Alsace) et donc Gilly-lès-Cîteaux. Les Sources irriguent les plus beaux endroits de l’Hexagone.

L’empreinte cistercienne

Pour y avoir eux-même séjourné, les Tourbier connaissaient depuis longtemps le potentiel de cette belle endormie au milieu des grands crus bourguignons. La famille Traversac, fondatrice des Grandes Étapes françaises et dépositaire du concept de « château-hôtel », lui a confié un flambeau qu’elle avait repris à la fin des années 80. 

Cet ancien prieuré bâti sur 20 000 m² a de quoi émouvoir n’importe qui. Son origine profonde remonte aux Bénédictins du VI^e siècle, avant d’être rachetée par l’ordre de Cîteaux au XII^e siècle. 

Les abbés cisterciens y ont laissé partout l’empreinte de leur génie, de la domestication de la Vouge voisine aux fortifications et reconstructions successives, en passant par une activité viticole exemplaire.

« Interventions millimétrées »

Le réveil est impressionnant. Les talentueux architectes Jérôme Chevalier (Chevalier + Guillemot) et Antoine Ricardou (Atelier Saint-Lazare) se sont faits tout petits face à « ces voûtes à croisée d’ogives du XII^e siècle, ces plafonds à la française peints dans la partie historique… » Et de revendiquer « des interventions millimétrées », qui plus est face aux réalités archéologiques, avec cette mise au jour… d’une fosse post-monastique ayant entrainé une sérieuse adaptation du cycle des travaux.

Le cellier voûté, plus belle cave gothique de Bourgogne où les moines cellériers tels que Dom Goblet élevaient le mythique clos-de-vougeot, servait jusque-là de salle de restaurant. C’est désormais un impressionnant spa Caudalie, autour des produits de la marque de cosmétiques fondée par Bertrand et Mathilde Thomas, la sœur aînée d’Alice Tourbier.

À Gilly-lès-Citeaux, deux hommes en particulier incarnent cette renaissance au quotidien. Yoann Bouet et Julien Martin sont les deux piliers de la maison qui comptera à terme une centaine d’emplois. 

Millésime 1995, le jeune directeur d’exploitation embrasse la fonction pour la première fois. Enfant de médecins limougeauds « ayant toujours aimé servir », ce titulaire d’un MBA à l’école de Savignac a fait ses armes à l’étranger, dernièrement dans un lodge de luxe au Gabon, avant d’arriver fin 2023 à Gilly avec la (drôle de) mission de… fermer l’établissement pour travaux. 

Deux années de direction adjointe aux Sources bordelaises lui ont permis d’adhérer totalement à la philosophie du groupe, « un esprit belle maison de famille ». L’expérience client est en tout point « faite de petites attentions, ne serait-ce qu’aller à sa rencontre plutôt que de l’attendre ».

Deux restaurants

Julien Martin rejoint bien cet état d’esprit. Le chef cuisinier place « l’humain au centre de (ses) priorités ». Toujours mieux quand on se retrouve, comme lui, à la tête d’une brigade d’une trentaine de personnes pour deux restaurants à tenir : L’Auberge des Cîteaux, 70 places (potentiellement 100 avec la terrasse) et la table gastronomique Le Clos de la Tour, plus intimiste. « Je vais installer une chaise haute d’arbitre au centre des cuisines », plaisante le Bourguignon de retour au bercail. Cet Avallonnais a vu du pays, en vadrouillant d’abord dans les valises parentales au gré d’une trentaine de déménagements, puis comme chef. De ses expériences dans l’Ain, la Drôme puis le Gard (où il a décroché une étoile), Julien Martin a conservé un noyau dur de cinq collègues et amis, du maître d’hôtel à la pâtisserie, qui le suit coûte que coûte.

Parmi ses mentors, il cite volontiers Nicolas Masse, chef deux étoiles des Sources de Caudalie, « qui m’a complètement redonné goût au métier ». 

Le goût des madeleines de Proust, lui, ne nous quitte jamais vraiment. Le saumon à l’oseille de la grand-mère, « meilleur que celui de Troisgros », et les gougères généreusement fournies en comté râpé de l’arrière-grand-mère composent l’imaginaire d’un chef qui aime faire flamber ses huîtres au lard en maniant le flambadou, ajouter du vin jaune dans ses bisques, ou nous faire saliver avec son croq’escargot à la bourguignonne. « J’aime la cuisine française axée terroir : blanquette, langue de bœuf, tête de veau, œufs en meurette… et nous allons faire notre propre jambon ! »

Les producteurs locaux sont bien sûr les alliés de cette partition. Délices au cassis de la ferme Fruirouge, viandes de la Petite Louisette, escargot d’Helixine, fruits et légumes variés (Epicerie Paysanne, Ferme Le Breuil, Mutin Primeur), fromages de l’incontournable voisin Delin, viennoiseries et pain au levain tout chaud venu de la boulangerie bio Chez Charles… « Nous aurons besoin de tout le monde pour réussir cette aventure et faire plaisir aux gens », prophétise le chef. Tout cela coule de source(s).

Les Sources de Vougeot – Château de Gilly-lès-Cîteaux, 21640 Gilly-lès-Cîteaux
49 chambres et suites – Hôtel 5 étoiles (de 350 à 1 140 € la nuit)

L’Auberge des Cîteaux : menu 3 services à 45 € – Ouvert tous les jours, midi et soir

Le Clos de la Tour : menus 4 services à 120 €, 6 services à 180 € – Dîners du mercredi au dimanche, déjeuners le week-end

sources-vougeot.com – 03 80 23 22 22