Le château du Clos de Vougeot n’est pas seulement un temple cistercien de la Bourgogne viticole et le chef d’ordre de la confrérie des Chevaliers du Tastevin. C’est aussi l’un des plus impressionnants théâtres gastronomiques de France, où recevoir et régaler relève d’un art à part entière. Avec une modestie qui lui colle à la veste, la chef des cuisines Alexandra Bouvret illustre bien tout cela.
Chaque année, on y dresse la bagatelle de 20 000 couverts. 17 chapitres de la confrérie des Chevaliers du Tastevin réunissent à eux seuls jusqu’à 500 convives par soirée. À cela s’ajoutent les déjeuners de la Table de Léonce (du mardi au dimanche, d’avril à octobre), les réceptions privées, anniversaires d’entreprises (ça donne des idées) et autres événements en tout genre… sans oublier les déjeuners du personnel, ce qui vaut au château du Clos de Vougeot le titre très officieux (mais très sérieux) de meilleure cantine d’entreprise de France.
1 800 personnes en semaine
« Certaines semaines, nous servons jusqu’à 1 800 personnes, sans jamais le même menu ni les mêmes garnitures », fait remarquer le plus simplement du monde la chef Alexandra Bouvret, soulignant la régularité de sa brigade. Un savoir-faire quasi patrimonial : quel autre établissement dans le monde est capable de servir avec un tel niveau d’excellence 10 convives comme 700 ?
Même des cuisiniers de la trempe de Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée, ou bien le triple étoilé Marc Veyrat, se font les admirateurs discrets de la mécanique vougeotine. Sa particularité ? Le service à l’anglaise, avec dressage sur plateaux d’argent, qui exige une coordination parfaite entre cuisine, salle et sommellerie.
Quel vaisselier !
Derrière cette fluidité, une équipe soudée. Une centaine de cuisiniers, serveurs, sommeliers et plongeurs travaillent comme un seul corps. À voir la chorégraphie impeccable des serveurs et sommeliers, l’environnement hors norme paraîtrait presque banal.
Le plus grand vaisselier de Bourgogne, donne la mesure : 6 000 assiettes en porcelaine de Limoges, 4 200 verres, 3 000 fourchettes et autant de couteaux, 1 800 cuillères, 760 cassolettes… Un seul chapitre mobilise à lui seul 3 300 assiettes, 6 300 couverts, 600 tasses à café, 250 plateaux, et l’orfèvrerie discrète d’un maître d’hôtel, 16 sommeliers, une quarantaine de serveurs et 10 personnes à la plonge, en continu. Une paille !
Tout semble glisser sur la veste rose d’Alexandra Bouvret. Dans un style ferme et léger qui n’appartient qu’à elle, la souriante cheffe des cuisines depuis 2021 s’amuse de servir un oreiller de la Belle-Aurore pour 500 convives en hommage à Brillat-Savarin, de préparer des œufs à la crème de Cîteaux avec Eva Longoria, de filer à Rotterdam pour préparer un quatre-mains avec un chef hollandais dont elle ne maîtrise pas la langue (on la comprend), ou encore de servir un soir de chapitre 1 800 huîtres chaudes aux côtés de l’ostréiculteur Joël Dupuch (on l’envie), tout en répondant aux questions de l’émission Des Racines et des Ailes.
« Je préfère faire 500 couverts ! »
À ses côtés, Fabien Steimer, fidèle second, et une brigade valeureuse liée par le supplément d’âme vougeotin : huit cuisiniers en rythme habituel, le double pour les chapitres, et jusqu’à 25 en période de forte activité. Certains sont là depuis plus de quinze ans, comme Arnaud. La jeune Margot, au visage poupon, a déjà neuf ans de maison. « Je n’arrive pas à les faire partir ! », glisse affectueusement la cheffe.
Philippe et Christophe adorent gérer les viandes, « Coco » transpire aux fourneaux et anticipe la moindre allergie ou intolérance, Fabien, véritable couteau suisse, s’est spécialisé dans les sauces et la pâtisserie… En salle, Éric Jouffroy et Nzalbey Ekogha déroulent en équipe une partition sans fausse note, sur la base d’un service à l’anglaise devenu si rare.
La chef Alexandra a une drôle de vision du repos : « Je suis dans mon élément, il n’y a aucune routine ici. Maintenant, je préfère faire 500 couverts que 20 ! », dit celle qui source sans relâche des produits d’exception auprès des meilleurs producteurs locaux et français. Ce matin-là, elle revenait d’une visite d’un élevage de… bisons à Dampierre-sur-Salon (Haute-Saône), curieuse de tester cette viande lors d’un chapitre en fin d’année. Bientôt, elle ira chercher elle-même 200 kg de féra pêchée dans les eaux claires du Léman par Éric Jacquier. Tout un programme.
Centre du monde des meurettes
Arrivée au château en 2009, après avoir fait ses gammes chez Guy à Gevrey-Chambertin, cette drôle de dame ne recule devant aucun défi. Vougeot apprend l’humilité et le dépassement de soi. « J’ai commencé par frotter à l’ail 1 200 croûtons pour les œufs en meurette », se rappelle Alexandra, qui ne rechigne devant aucune tâche, pas même celle de passer la raclette en fin de service.
Depuis cinquante ans, le château du Clos de Vougeot est le temple de l’œuf en meurette, ce plat typique qui a désormais son Championnat du monde en octobre. Les cuisiniers suivent un rituel précis et introuvable ailleurs : fonds lancés trois jours avant, un millier d’œufs pochés minute, ébarbés un à un, nappés d’une délicieuse sauce au vin, réservés au chaud, puis envoyés en cinq minutes chrono.
Depuis son paradis de gastronome, Brillat-Savarin observe le spectacle. Sous les tuiles cisterciennes, dans cette capitale des banquets unique au monde, il se sentirait chez lui.
