Le journal de la résistance ouvre ses colonnes aux initiatives locales qui rendent le confinement plus doux. David Zuddas a choisi de ne pas se laisser abattre et de proposer des plats à emporter. « Un choix d’abord moral » selon lui.

David Zuddas
David Zuddas, dans son restaurant Peppuccio. © Jean-Luc Petit

Qui mieux que David Zuddas, le cuisinier entrepreneur dijonnais, pour écrire les premières pages du Journal de la Résistance saison 2 ? Ce jeudi soir, quelques minutes avant la conférence de Jean Castex, David tient, justement, un conseil de guerre informel depuis les banquettes velours de Peppuccio, son second restaurant. Au téléphone, il arrête les derniers détails de ses offres à emporter, spécial confinement. Nicolas Isnard, de l’auberge de la Charme, patiente avec son ristretto. L’homme vient de lancer son food truck, et compte bien proposer quelques fines recettes italiennes du chef Zuddas, à ajouter à son offre de restauration et d’épicerie. L’énergie est palpable, c’est celle des moments décisifs. Entre les deux hommes, la discussion n’est pas négociation. Elle tient plutôt de la conversation amicale, où chacun tente, au mieux, d’épauler son partenaire. « C’est ce dont nous avons besoin, je crois. Tant qu’on est vivant, sur nos jambes, et heureusement épargné, il n’y a qu’une chose à faire : être bienveillant avec les autres », glisse David Zuddas. La bienveillance, un mot si précieux dans cette troublante période troublée.

Hors de question d’imaginer le pire

Alors qu’il avait, lors du premier confinement, décidé de fermer ses deux restaurants – « pour ne pas être le coquin qui expose ses salariés à une maladie qu’on connaissait si mal » – il choisit cette fois de rester ouvert. Il propose une sélection à emporter, de 8h à 20h du mardi au samedi. « J’ai la boutique de Peppuccio, je peux rester ouvert, je reste ouvert. C’est une décision avant tout morale, une forme de résistance car bien sûr la vente à emporter ne compensera pas les pertes abyssales que l’on enregistre », lance-t-il. C’est ainsi, le moteur Zuddas n’a pas de marche arrière, juste plusieurs niveaux de marche avant. Pas question de s’arrêter, de baisser les bras, de céder au fatalisme. « Il est hors de question que l’on imagine le pire. Une chose est certaine, on en sortira. Cette crise se terminera, la vie continuera. L’avenir est devant nous. »

David Zuddas ne compte pas baisser les bras ©Arnaud Morel
David Zuddas ne compte pas baisser les bras © Arnaud Morel

« Rendre service à mes clients »

David sera donc aux fourneaux ces prochains jours. « Je préparerai des pâtes tous les jours, en effectif réduit, 2 ou 3 personnes avec moi. Nous nous adapterons à la demande. » Avec ses formules à emporter peu onéreuses, David Zuddas veut avant tout « rendre service à ses clients ». Et ce qui pourrait passer pour un lieu commun fait chez lui office de morale de vie, indubitable. « Certaines entreprises vont continuer à travailler, les établissements scolaires restent ouverts. Tout ça laisse espérer un certain maintien de nos activités », note-t-il. Et d’ajouter avec un sourire : « On s’est bien aperçu, lors du premier confinement, qu’à un moment, les gens en avaient marre de cuisiner. À nous de suggérer des plats attrayants, et d’être là pour les servir… à emporter. »

Zuddas à emporter, mode d’emploi
Avec DZ’Envies, son restaurant historique, David Zuddas propose une cuisine gastronomique plutôt haut de gamme. Une cuisine à base de produits du marché, proposée avec autant d’inventivité que de précision. Le repas complet, à emporter, est vendu 20 €. Pour quelques euros vous trouverez de quoi agrémenter un apéritif, forcément… familial. Chez Peppuccio, on met le cap vers l’Italie, avec une gamme de pâtes maison, extrudées au bronze. Disponibles à partir de 4 € en barquette de 300 grammes. La formule du jour est annoncée à 12 €, plat et dessert.

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