DijonBeaune.fr et son chroniqueur gourmand Fidel Gastro prennent des nouvelles des restaurateurs à Dijon. Figure des halles, au four et aux pasta avec DZ’Envies et Peppuccio, David Zuddas prend le pli des nouveaux modes de restauration.

Que Fidel est fidèle aux deux établissements dijonnais de David Zuddas, l’historique DZ’Envies et le dernier né, Peppuccio. Il fleure bon l’Italie et les pâtes de la mamma (ou du Peppuccio en l’occurence, le pépère). Bien sûr, entre David et Fidel, il y a plus que de l’affinité, il y a de l’amour et un goût partagé pour la cuisine militante, celle qui donne du bonheur, dans l’assiette, mais aussi en cuisine et chez les fournisseurs.

Ces dernières semaines, il y avait aussi un peu d’inquiétude. Songez ! David Zuddas vient d’investir considérablement pour ouvrir Peppuccio, voisin du DZ’Envies où il décline les pâtes – maison et extrudées au bronze ! – à la sauce de son talent de vrai chef, anciennement étoilé à l’Auberge de la Charme. Et survient le confinement. « Il s’en faut de peu que nous ayons, au Peppuccio, plus de temps de fermeture due au confinement, que d’ouverture. Forcément, avec le niveau d’investissement mobilisé, c’est compliqué », philosophe le chef tatoué. Mais s’il confesse que le temps n’est pas à l’euphorie, il reste serein, et plein de l’énergie qui le caractérise. « Aujourd’hui, mes deux établissements sont ouverts, les équipes sont sur pied, et si la clientèle est encore un peu timide, ça va forcément repartir. Il n’y a pas de raison et nous avons deux immenses chances : les gens mangent deux fois par jour, ça ne va pas changer, et nous jouissons d’emplacements extraordinaires sur le pourtour des Halles de Dijon, qui va devenir piéton cet été. »

À emporter… et à domicile ?

Pendant le confinement, David a choisi de fermer ses deux restaurants, et de bénéficier des dispositifs d’aide de l’État, notamment le chômage partiel, qui a permis de franchir sans encombre la première vague des écueils économiques du Covid. « Tout est toujours perfectible, mais ces mesures d’aide ont vraiment été très bénéfiques », note-t-il. Il a ensuite rouvert Peppuccio, quinze jours avant la fin du confinement, en proposant des pâtes à emporter. Pour remobiliser ses équipes autant que pour défricher un futur. Il compte bien transformer l’essai, et développer cette option de vente à emporter. « Avec le décollage du télétravail, certains de nos habitués ne viendront plus manger les midis. À nous d’inventer une formule qui fasse que, de chez eux, ils puissent continuer à profiter de nos plats. »

La fusée est à deux étages car l’intéressé – c’est son rêve à peine secret – espère proposer un service de livraison à domicile. Cuisinier militant oblige, pas question de s’appuyer sur les grosses plateformes de l’internet. « Je ne veux pas citer ces gens, je ne les trouve pas dignes. Je ne cherche pas, comme eux, à maximiser mes profits, mais à imaginer un service de livraison avec une éthique. Je veux de l’économie de bon sens, du commerce de proximité, local. Le petit livreur qui va être payé pour les heures travaillées, qui prendra moins de risque sur la route, car il gagnera correctement sa vie, et le client qui aura le sentiment de participer à un système vertueux, c’est ça qu’il faut viser », tranche-t-il.

Le projet n’en est qu’à ses prémices, mais David Zuddas y croit très fort, et avec son incroyable énergie, il n’y a pas de raison de douter du succès. Il a déjà pris sa louche de pèlerin pour convaincre ses confrères qu’il est plus facile de gagner, ensemble, que de perdre en solo. Comment Fidel pourrait-il trouver à redire ?

A.M

DZ’Envies, 12 rue Odebert – 03.80.50.09.26 – dzenvies.com
Peppuccio, 10 rue Odebert – 03.80.49.95.09 – peppuccio.fr

Qui est Fidel Gastro ?
Il partageait avec son lointain cousin cubain le goût du cigare. La comparaison s’arrête là. Fidel Gastro, c’est le chroniqueur gourmand officiel de DijonBeaune.fr et DBM, toujours prêt à dénicher les petites et grandes révolutions de palais en Bourgogne-Franche-Comté, dans l’assiette comme dans le verre. Bref, un fidèle compagnon des bonnes choses.

Episode 1 : La Cave se Rebiffe
Episode 2 : Parapluie

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