Le Grain de Sel est une très bonne table de Dole. Son chef Aurélien Moutarlier, aussi doué que discret, répond à nos questions dans le cadre de l’opération Je donne ma langue au chat.

Aurélien Moutarlier, chef du Grain de Sel à Dole. © Jean-Luc Petit

Article réalisé dans le cadre de l’opération « Je donne ma langue au chat » (jeu-concours de l’association gourmande du Chat Perché de Dole jusqu’au 25 octobre)

L’été a été beau et chaud à Dole, quid du Grain de Sel ?
Il s’est bien passé dans l’ensemble, personne ne s’en est plaint ici. Le Grain de Sel a rouvert pour la fête des Mères, limité à une trentaine de couverts à l’intérieur et sur notre petite terrasse, contre 44 habituellement. Mais ça ne nous a pas empêché de maintenir un bon rythme, avec des week-ends qui marchent bien et des clients contents. On aborde l’automne relativement rassurés.

Pour vous, y’aura-t-il un avant/après ?
Depuis un an, Beaunois et Dijonnais viennent plus souvent nous voir. Cette tendance s’est accentuée cet été. Côté cuisine, nous gardons les mêmes formules mais je me suis interrogé plus en profondeur sur notre rapport au local. Au niveau des boissons par exemple, nous avons décidé avec mon épouse Ophélie de supprimer les grandes marques de soda pour aller plutôt vers des jus de fruits frais locaux. C’est un exemple parmi d’autres.

L’idée d’un drive de confinement ne vous plaisait pas ?
Ça aurait obligé les gens à se déplacer et, sachant qu’on accède à notre restaurant à pied, sans pouvoir se garer à proximité directe car étant juste au-dessus du canal, je ne voulais pas prendre de risque. Tout juste a-t-on mené une opération commune avec l’association du Chat perché, en cuisinant un peu pour le personnel de l’hôpital Pasteur notamment.

« La pause a été bénéfique, si l’on veut bien. Se retrouver à la maison avec femme et enfants, 24/24h, c’est rare dans la vie d’un chef. »

Avec le Chat perché, c’est une histoire qui dure…
On y a tout de suite adhéré. L’idée de se fédérer et d’organiser une grande manifestation gourmande était très séduisante, avec des valeurs de convivialité qui me vont bien. Dans tous les cas, Dame Nature ne voulait pas d’une édition 2020 du week-end gourmand : le dimanche de l’événement, il faisait un temps horrible, avec une pluie sans discontinuer !

Vous avez pu souffler, d’une certaine façon…
La pause a été bénéfique, si l’on veut bien. Se retrouver à la maison avec ses enfants, 24/24h, c’est rare dans la vie d’un chef. Il faut aussi dire que la situation financière de l’établissement est pérenne, ce qui enlève un poids. Cet été, nous avons décidé collectivement de tourner avec une équipe réduite de cinq personnes, en étant deux en cuisine avec Ophélie qui s’occupe des entrées et des desserts.

Vous allez bientôt mettre votre grain de sel ailleurs à Dole, parait-il ?
Oui, nous déménagerons à l’horizon 2021 si tout va bien. Il s’agit d’un complexe hôtelier-spa en périphérie du vieux Dole, du côté des anciens hôpitaux de Saint-Ylie, avec un restaurant dont nous aurons l’exploitation. On a eu un peu peur que ce projet tombe à l’eau avec ce contexte… Ce sera le début d’une nouvelle aventure.

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