En balade avec Gauthier Pajona : le centre ville de Dijon

Reporter-Pajo-©DBBIl a le pif (pour dégoter) des bistrots, le bagout des marchands de légumes, un appétit d’ogre et un petit penchant pour les bonnes choses de la vie. C’est notre chroniqueur gourmand, un ex-chef de cabine d’Air France (une « victime économique » nous dit-il) en pré-retraite, qui parcourt avec un appétit insatiable les terroirs bourguignons à la recherche de petites et bonnes adresses à défendre. On serait ministre de l’Agriculture qu’on lui donnerait tout de suite le « poireau ». Il le mérite. La preuve, jusque dans les quartiers intimes de la ville, voici une sélection concoctée par ses soins pour dijonbeaune.fr Miam, miam !

 

 

 

FROMAGERIE PORCHERET

En novembre dernier, Yann Lavigne – après être passé jadis par Munich – est revenu sur ses terres d’origine. Sitôt passée l’entrée, la cave d’affinage attire notre regard. Ce jour-là, l’ambiance est résolument « nordiste », avec les fromages de la maison Ollivier : Boulette d’Avesnes, Maroilles, et autres Géants des Flandres. Ici, le Comté de 1000 jours révèle des saveurs rares, tandis que le beurre cru est importé directement du Jura.

LA GALERIE

C’est chez Porcheret que l’on croise Hugo Chouet, le jeune patron de ce bar-fromager, ouvert en septembre dernier. Après une carrière, tant en salle qu’en cuisine, qui l’emmena vers la belle province, il eut envie de revenir au pays. La planche bourguignonne (Epoisses, Chaource…) semble se frayer un chemin, au coeur de ce cadre intimiste, entre sa cousine Biquette et autres charcutières.

Le vin arrive tout droit de chez Edmond Chalmeau à Chitry (89) (coup de coeur au guide Hachette 2014) mais aussi de chez l’attachant Florent Garaudet à Monthélie (21). Venez y donc, car ici… c’est tout nouveau, tout beau… sans oublier le joli caveau !

LE CHABROT

Ici c’est sûr la Bourgogne coule dans les verres, mais aussi dans les assiettes (menu à 22 €).

BOUCHERIE DIDIER CHENU

La boucherie du quartier… de viande, forcément ! Chez les Chenu, boucher on sait faire : c’est LE métier des cinq frangins.

Ce matin-là, le charolais arrive de chez M. Seguin, éleveur de la Roche en Brénil (21), Jérémy commence son apprentissage, tandis que Raphaël met la touche finale et persillée à son jambon. En professionnel avisé et fin observateur de la gourmandise au quotidien, Didier constate un rajeunissement de sa clientèle. Comme quoi, malgré McDo et consorts, il ne faut point désespérer !

PATISSERIE VANNIER

Deux adresses pour vous servir, avec Stéphane et Laurent dans la motte de beurre « Montaigu » (Charente-Poitou).

Il est 8h au sortir de la place Darcy. L’élégante rue de la liberté se profile. Poussons la porte de cette antre odorante, pour un croissant croustillant et beurré, comme hélas, il s’en fait de moins en moins. Une mention « trois étoiles » aux 2 frangins, dont la voie de la gourmandise pâtissière locale, leur fut ouverte par Robert leur papa.

Bien sûr, l’envers du décor dans des locaux souvent exigus, ne facilite pas vraiment le travail de ces valeureux professionnels, aussi exigeants qu’attachants.

Lors de son compagnonnage au sein des « relais-desserts » Stéphane fut marqué par la maison Vergne, sise à Audincourt (Doubs), où rigueur et qualité régnaient à l’unisson.

Mais revenons dans la cité des Ducs !

Le Délice de Dijon (pâte macaron, crème beurrée à la vanille) fait de l’oeil au palmier forcément feuilleté ; tandis que l’indémodable Saint-Honoré se redresse devant le Jacquemont (fond de succès glacé et nougatine).

Et juste de vous à moi, est-il normal que les représentants offrent un mélangeur pour l’achat de 60 kg de margarine ; et rien aux honnêtes pros, achetant du beurre, meilleur mais forcément plus cher ? Bizarre, non ?

Ici, Saint-Honoré peut dormir tranquille : à Dijon, les frères Vannier sont à l’oeuvre.

BOULANGERIE FREMONT

Dans l’élégant quartier des antiquaires, Patrick et Karine Frémont, veillent au quotidien sur vos miches, et ce, depuis plus de 15 ans. Après un joli parcours de par le monde (Brésil, Sénégal…) ce vrai pro revint au pays pour racheter… son lieu d’apprentissage !

La fin du siècle passé y vit le début de la baguette-tradition.

Chez ce manufacturier du bon pain, où tout est façonné à la main, pains forestier, impérial, et autres miches au levain n’ont qu’à bien se tenir !

CHARCUTERIE FAUCHON

– « Une choucroute de chez Fauchon, ça vous dit ? »

– « De chez Fauchon, à Paris ? Place de la Madeleine ? »

Mais non, soyez rassurés. En ce début d’automne, la choucroute tout droit venue  de – prenez une grande inspiration – KRAUTERGERSHEIM (Bas-Rhin) vous attend, chez notre Fauchon à nous, maison séculaire s’il en est…

Cette élégante boutique fleure bon le vrai, depuis son cône à boudin, jusqu’aux produits fumés maison.

En coulisse, Christophe, le fiston de la maison moule avec application et drôlerie les jambons, au coeur d’un labo flambant de propreté ; tandis qu’Elodie la sémillante vendeuse vient chercher quelques baies de genièvre pour colorer le chou (5 tonnes à l’année, excusez du peu !)

Les papilles éveillées, inciteraient à s’attabler, Diantre ! C’est déjà l’heure de rentrer

CAFE DE L’INDUSTRIE 

Mettons nos pas, dans ceux, où récemment, le Président Hollande vint prendre un verre de nectar bourguignon.

Fabrice le dynamique patron, a l’oeil sur tout. Autrefois, il passa par « la biche au bois », l’un des proches restos de la gare de Lyon (terrine, escargot, gibier et fine de Bourgogne).

Le viré-clessé est gouleyant, tandis que la formule-déjeuner à 12 €, avec steak-frites maison bien fumantes est un modèle du genre !

« La coupe quotidienne des patates agria muscle notre cuisinier« , plaisante notre bistrotier, pendant que le rhum arrangé, offert par de souriantes serveuses tatouées, accompagnera le café.

L’industrie serait en péril en France ? Ici, c’est loin d’être le cas !

HOTEL VICTOR HUGO

Un hôtel confortable à 41 € la nuit, pas possible ? Bien que si, au coeur de cette paisible rue.

Pour réserver, on ne vous réclame ni numéro de carte bleue, ni l’âge de votre grand mère. Non, on vous fait juste confiance. Reconnaissons que cela est fort agréable! L’accueil courtois est à l’unisson de la quiétude confortable de l’endroit. Une belle et bonne adresse, à 5 minutes à pied de la gare SNCF, mais aussi de la place Darcy.

2 thoughts on “En balade avec Gauthier Pajona : le centre ville de Dijon

  1. yvrard
    16/10/2013 à 05:35

    Merci pour les adresses, pas toutes connues et reconnues!

  2. Denis
    11/10/2013 à 13:24

    C’est super ça 🙂

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