Festival du bœuf charolais : week-end goûteux, tendre et persillé

Ce n’est pas n’importe quel festival. Normal, ce n’est pas n’importe quelle viande : reconnue pour sa chair persillée, juteuse et fondante, la charolaise est un emblème de sa région, bien dans ses herbages et ses traditions. Les 3 et 4 décembre, Charolles se charge de le rappeler. Effet bœuf garanti ! 

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Par Alexis Cappellaro

Bernard Loiseau n’hésitait jamais à la qualifier de « viande mythique ». Cela suffit à cerner l’importance de la charolaise dans la gastronomie française et donne une idée du savoir-faire ancestral autour de cette race à part entière. Le festival du bœuf charolais est le concentré de tout cela. En un week-end, dans le bien nommé bourg de Charolles, en Saône-et-Loire, le bovin sera consacré avec ceux qui l’élèvent et ceux qui le magnifient dans l’assiette.

Plus de 700 bêtes, 300 éleveurs et 3000 visiteurs sont attendus de pied ferme (mais juteux) pour cette grande messe bovine. On est loin de la première édition, en 1994, où 60 animaux étaient présentés. C’est le reflet de cette nouvelle dimension prise par la charolaise, non sans les efforts d’une filière soudée et courageuse face aux difficultés que l’on connait, et avec le concours d’associations de producteurs très actives.

AOC et bientôt IGP

Ces acteurs sont aussi encouragés par une reconnaissance sur l’étiquette : le bœuf de Charolles est une AOC depuis 2010, et l’appellation Charolais de Bourgogne est sur la voie de l’IGP. Deux précieux indices de qualité pour cette race très présente sur le territoire français (20% du cheptel français est charolais) et à l’export dans 70 pays. Sans parler de ce nouveau destin identitaire et culturel avec la candidature bien avancée du Pays Charolais-Brionnais au Patrimoine mondial de l’UNESCO, au titre des paysages culturels évolutifs vivants.

Ces « grands bœufs blancs sur le pré vert », selon la belle formule de l’auteur morvandiau Claude de Rincquesen, représentent donc un enjeu pour tout un chacun, du pré à l’assiette, des producteurs aux collectivités. Pour cette 22ème édition qui pointe le bout de son mufle, le festival a bien compris son rôle central. Et si vous n’êtes pas convaincus, il faudra faire un crochet chez Frédéric Doucet et son restaurant étoilé de Charolles pour comprendre que le filet de bœuf et sa sauce au vin rouge de Bourgogne est une affaire très sérieuse. Sans chauvinisme aucun, le chef propose sans doute la meilleure entrecôte de France, « cuite tout simplement au beurre ». Une viande mythique se suffit à elle-même.

On compte 1,6 million de vaches charolaises en France, soit 20% du cheptel français. © Jean-Luc Petit

Le festival du bœuf charolais c’est :

– Un concours de bovins
– Un concours des apprentis bouchers de décoration de vitrine
– Un grand concours culinaire amateur autour du charolais
– Le dimanche, le traditionnel défilé proposé par le Comité Miss Bourgogne.
– Un invité d’honneur venu avec ses crayons et son talent de caricaturiste : Roth, dont la notoriété a dépassé les frontières du Charolais.
– Un atelier déco pour enfants, sur la thématique « la vache charolaise prend des couleurs ».
– Un

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Programme complet du week-end sur www.charolais71.fr

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