Fromage, Bourgogne et Franche-Comté: ménage à trois à Nuits-Saint-Georges

Le deuxième Salon des fromages de Nuits-Saint-Georges (ce week-end) va faire de la Franche-Comté une mariée avant l’heure pour la Bourgogne. C’est le moment où jamais de déguster de la truffe locale avec du comté! Recette.

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Dans une centaine de jours, la Bourgogne et la Franche-Comté ne feront plus qu’une. Un mariage que l’on déguste à toutes les sauces. La preuve, la fête des fromages qui se déroule samedi et dimanche à Nuits-Saint-Georges, fait de nos voisins comtois les invités d’honneur de sa seconde édition.

Juste logique pour une région qui figure à la 7ème place des régions laitières françaises et qui assure près de 5% de la production nationale grâce à ses troupeaux de montbéliardes et ses prairies de qualité. « Mais contrairement à d’autres régions laitières précise-t-on du côté de l’association organisatrice La Cabotte, la Franche-Comté s’est spécialisée dans la transformation: 80% du lait y devient fromage, sur place. »

En effet sur presque 190 établissements laitiers répartis entre le Doubs au nord et l’Ain au sud, en passant par le Jura et la Haute-Saône, pratiquement 180 sont dotés d’un atelier de transformation. En transformant 1078 millions de litres de lait par an, ces établissements utilisent même plus de lait qu’ils n’en collectent (Source Agreste Franche-Comté 2013).

Tout çà pour élaborer des fromages de qualité puisque 30% de la production comtoise bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Une exploitation sur 5 en dispose, ce qui constitue un record en France.

Quoi de mieux alors, pour célébrer ce mariage fromager entre Bourgogne et Franche-Comté, qu’une petite recette à cheval entre les deux régions. D’un côté le comté (qui sera bien sûr présent à Nuits-Saint-Georges ce week-end), de l’autre la truffe de Bourgogne, les trompettes de la mort en juge de paix, arrivée de l’automne oblige. Aux commandes un chef bourguignon, le Tournusien Valéry Meulien.

Rien de plus à ajouter!

Costarde de comté aux trompettes
Pour 8 personnes

Ingrédients
200 g de Comté râpé • 80 cl de lait entier • 20 cl de crème liquide • 150 g de trompettes de la mort • 6 œufs • 50 g de beurre • 10 g d’ail • 1 oignon blanc • 25 g de romarin • 25 g de sauge • Truffes de Bourgogne • Sel et poivre

Préparation
Hacher l’oignon, l’ail, la sauge et le romarin, puis mélanger. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y ajouter le mélange et faire suer 10 minutes à feux doux. Dans une grande casserole, chauffer le lait et la crème sans porter à ébullition et verser le contenu de la poêle dans la casserole.
Dans un saladier, casser les œufs entiers et ajouter le comté râpé en fouettant énergiquement. Verser délicatement le contenu de la casserole dans le saladier. Incorporer enfin les trompettes.
Saler et poivrer légèrement. Beurrer des ramequins individuels avec le beurre restant. Les remplir avec l’appareil et les cuire au four à bain-marie à 150 °C (th. 5) pendant 1h30. Démouler et présenter avec une tuile de Comté, une salade croquante, des lamelles de truffes de Bourgogne, un coulis de tomate ou de poivron, ou une réduction de vinaigre balsamique…

Le conseil du sommelier
• Accord avec un vin du Jura: ce plat s’accompagne idéalement d’un côtes du Jura blanc, cépage savagnin.
• Accord avec un vin d’une autre région: un pouilly-fuisse ou un saint-véran (Bourgogne).

Recette aimablement confiée par le Comité Interprofessionnel de gestion du comté – www.comte.com

Infos utiles:
2ème Fete des Fromages
Date : Samedi 19 et dimanche 20 septembre 2015
Halles Nuits-Saint-Georges
Horaires : de 10h00 à 18h00
Entrée libre

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