Hep sommelier! Gibiers et grands crus, le grand mariage

La chasse est ouverte depuis le 21 septembre. Elle est annonciatrice de grands repas et d’accords entre mets et vins de haute volée, surtout en Bourgogne où le gibier est aussi prisé que les grands crus.

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Par Michel Smolarek

« Il faut considérer deux catégories de gibier: l’un à plumes (perdreaux, faisans, pigeons ramiers, cailles, bécasses, les plus connus et les plus demandés en restauration), et le gros gibier à poils (chevreuil, cerf, marcassin, sanglier, biche, lièvres, lapin de garenne).

Tous les gibiers à plumes appellent des vins rouges dotés d’une texture souple, tendre avec des tanins assez fondus, style vosne-romanée, volnay, beaune. Une seule exception pour la bécasse qui reste encore un gibier sauvage, et dont la vente en restauration est interdite, afin de préserver l’espèce.

La chair de la bécasse reste sur des saveurs très soutenues, un mariage heureux avec un grand cru de Corton s’avère remarquable. Ces gibiers à plumes se préparent le plus souvent rôtis, ou bien en cocotte avec une garniture de choux braisés. Il ne faut pas oublier aussi que les préparations en terrine se montrent gouteuses où la marinade avant la cuisson exalte les arômes du gibier. Les grands blancs de Bourgogne se montrent excellents, comme le corton-charlemagne, le meursault ou le chassagne-montrachet.

La deuxième catégorie de gibiers, à poils, appelle des vins amples, pleins, racés, généreux dotés de tanins fermes, à l’exception du lapin de garenne. Le plus souvent, ils sont préparés en sauce, à base de vin rouge, de sauce poivrade, ou bien simplement rôtis au four, avec leur jus. J’ai des souvenirs de service de râbles de lièvre sauce grand veneur tranchés devant les convives accompagnés d’un grand cru : chambertin Clos de Bèze 1989. »

© photo : Jean-Luc petit – Dijon-Beaune Mag

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