Hep sommelier! Ils vont vous répondre (2/2)

© Clement Bonvalot

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La rubrique Hep sommelier!, fruit d’un partenariat entre la société éditrice du site dijonbeaunemag.fr et du magazine gratuit Dijon Beaune Mag et l’Association des sommeliers de Bourgogne que préside Michel Smolareck, permettra à chacun de trouver des réponses aux questions que l’on se pose (sans toujours oser les poser aux bonnes personnes) sur les vins qui font la renommée de notre région. Avant d’entrer dans le vif du sujet (pas moins d’une centaine de questions!) on se penche sur les CV des sommeliers partenaires. Pas à dire, ils ont de la réserve sous l’étiquette…

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Benjamin Maillet incarne la jeune génération des sommeliers bourguignons. Son brevet professionnel, il l’a obtenu au CFPPA de Beaune, auprès d’une référence en la matière, Georges Pertuiset. Une formation qu’il a complétée par des « séjours » au sein du groupe Loiseau, à Saulieu et à Beaune. En 2011, diplôme en poche, Benjamin Maillet effectue un bref passage à l’Hostellerie de Levernois, avant de prendre la direction de l’Hostellerie du Cèdre à Beaune. Un établissement au sein duquel il est, depuis 2012, l’un des deux sommeliers en poste.

 

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Direction Saint-Père-sous-Vézelay dans l’Yonne… et le restaurant de Marc Meneau, un poids-lourd de la gastronomie bourguignonne. C’est là que travaille Emmanuel Fernandez-Bilbao : « Après avoir obtenu un bac général, j’ai travaillé dans le restaurant de mes parents pour une saison, puis je suis allé perfectionner mon anglais à Londres et en Australie. A mon retour, j’ai intégré une classe en mention complémentaire sommellerie à Marseille, qui s’est conclue par un stage de deux mois à l’Hôtel de Crillon à Paris où j’ai été embauché. » Viendra ensuite un poste de commis-sommelier à l’hôtel Meurice, une saison chez Régis Marcon, pour y perfectionner ses connaissances des vins de la vallée du Rhône, et voilà aujourd’hui Emmanuel Fernandez-Bilbao intégré à l’équipe de Marc Meneau, « dans ce fascinant vignoble bourguignon. »

 

 

 

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Matthieu Martimache n’a que 26 ans. Il est depuis un an et demi maintenant, le chef sommelier de l’Amaryllis, le restaurant étoilé de Saint-Rémy (71). Ses études, il les a faites à Marseille, avant de rejoindre le Luberon, puis la Haute-Savoie, où il a été assistant-chef sommelier du Clos des Sens, le deux étoiles Michelin d’Annecy. Aujourd’hui, c’est en Bourgogne que Matthieu Martimache poursuit sa carrière, et il en est fier : « Pour un sommelier, c’est un rêve de venir travailler en Bourgogne. J’ai une chance énorme, celle de pouvoir découvrir tous les vins de ce formidable terroir ». Sa mission quotidienne: veiller sur les 500 références de la carte des vins de l’Amaryllis. Tout un programme!

 

 

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« Je n’ai qu’une référence sur mon CV, sourit Patrice Gillard, c’est Jean-Pierre Billoux! » Ces deux-là ont fait quasiment toute leur carrière ensemble! « Ça fait 40 ans que je travaille avec lui, souligne celui qui, aujourd’hui, est maître d’hôtel-sommelier au Pré aux Clercs, le restaurant étoilé de la place de la Libération à Dijon. « J’ai commencé avec Jean-Pierre Billoux à Digoin dans le Charollais, dans les années soixante-dix. Puis en 1986, nous avons déménagé sur Dijon pour nous installer à la Cloche, avant de passer au Pré aux Clercs en 1996. » Patrice Gillard est également un des membres fondateurs de l’Association des sommeliers de Bourgogne, dont il fut trésorier pendant une dizaine d’années.

 

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Il y a quelques semaines encore, il officiait à l’Hostellerie de Levernois. Mais en janvier dernier, Philippe Meyroux a décidé de mettre un terme à sa carrière en restauration. Une carrière de sommelier entamée en 1995 et qui l’a mené par exemple chez René Pianetti  à  Nuits-Saint-Georges ou à Genève dans un établissement étoilé. Aujourd’hui, Philippe, maître sommelier, est revenu chez lui, à Ruffey-lès-Echirey, dans la maison qui l’a vu naître. C’est là qu’avec son épouse, il a imaginé un concept de chambres d’hôte associées à une société de conseil et de vente de vins: l’Âme de la Terre. En parallèle, il est le vice-président de l’Association des sommeliers de Bourgogne.

 

 

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Depuis 2009, Christophe Ginès est le directeur-sommelier de Loiseau des Vignes, le restaurant étoilé du groupe Loiseau à Beaune. Une nouvelle étape dans un parcours riche qui a commencé au château de Gilly, il y a un peu plus de vingt ans. « Quand j’ai quitté Gilly, se souvient Christophe Ginès, j’ai voyagé. » Des Relais et Châteaux, des étoilés Michelin également, dans le Sud de la France, en Espagne ou au Portugal, avant de revenir en Bourgogne, d’abord à la Côte Saint-Jacques, puis à Beaune, où Christophe Ginès est chargé de veiller sur un concept unique dans un restaurant en Europe: « Nous proposons, à Loiseau des Vignes, 70 vins au verre, dont une cinquantaine de bourgognes, tous issus de propriétaires différents ».

 

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Récompensé du titre de Meilleur Jeune Sommelier de France en 2013, Maxime Brunet est, à 25 ans, le sommelier attitré du Chapeau Rouge, 2 étoiles Michelin à Dijon. Originaire de la Bresse bourguignonne, Maxime s’est formé à la sommellerie au lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage (Drôme) avant de rejoindre le restaurant L’Oasis, de Mandelieu-la-Napoule  (Alpes-Maritimes). Un jeune passionné qui « aime ce que racontent les terroirs « .

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