Hep sommelier! Que faire des restes?

© Clement Bonvalot

© Clement Bonvalot

Ah, ce fond de bouteille à la fin du repas! Plus aucun volontaire pour finir le breuvage, et cette inévitable question: comment ne pas gâcher le reste. Hep Sommelier! est là pour vous aider. A la Une de notre chronique aujourd’hui, Emmanuel Fernandez-Bilbao. Il exerce à Saint-Père-sous-Vézelay dans l’Yonne, aux côtés d’un certain Marc Meneau.

« N’oublions pas que le vin est fait pour être bu! Lorsqu’il en reste à la fin du repas, on peut se poser la question quant à la qualité de sa vente, car une bonne bouteille est une bouteille vide! Cependant, je préfère qu’un client choisisse une bouteille de vin qu’il finira chez lui ou le lendemain, plutôt qu’une demi-bouteille, c’est tellement triste sur une table de restaurant. Malheureusement c’est d’actualité. Dans le cas où nous devons garder le vin pour le lendemain, nous remettons la bouteille dans nos eurocaves à une température autour de 16 degrés pour un rouge, 12 degrés pour un blanc, et nous prenons soin de mettre un bouchon vaccu-vin qui nous permet d’expulser l’air avec une pompe. L’air étant un des ennemis du vin, celui-ci pourra être stocké plus longtemps, entre 3 et 5 jours selon le type de vin, blanc, rouge ou liquoreux. Sachant que cela dépendra aussi de la dose de souffre que contiennent les vins. En général les vins blancs et les liquoreux sont plus sujets à ce traitement, donc ils peuvent être stockés plus longtemps. »

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