Accompagner un repas de l’apéritif au dessert avec du crémant de Bourgogne, pas trop lourd, chef ? Non, assure Patrice Gillard pour le grand retour de notre rubrique Hep sommelier!

Le vin blanc pour le poisson, le rouge pour la viande, et le crémant pour le dessert. Voilà le schéma bien ordonné d’un repas français digne de ce nom. On peut aussi, de temps en temps, sortir des accords battus. Les bulles, quand elles sont bien faites, peuvent même nous accompagner de l’apéritif jusqu’au dessert. En la matière, tout est question de dosage et de diversité. Patrice Gillard, vice-président de l’union des sommeliers de Bourgogne, en connait un rayon sur le sujet et a relevé, pour DBM, le défi d’un repas 100% crémant de Bourgogne. À table !

Pour commencer

« Généralement, les bulles mettent tout le monde d’accord. J’aime bien commencer les hostilités avec un blanc de blancs du Châtillonnais. Ils sont d’une superbe qualité car ces terroirs, proches de la Champagne, sont parmi les plus beaux de notre région pour les vins pétillants. Tendu et frais, le blanc de blancs contient uniquement du chardonnay et parfois un peu d’aligoté. C’est pourquoi je peux aussi le conseiller avec un poisson de rivière. Pourquoi pas un beau sandre tout frais sorti de sa Saône ?

À suivre

Le blanc de noirs, lui, est fait pour une viande blanche. Par exemple une volaille, ou un veau avec son jus de viande. C’est un vin un peu plus charpenté, qui joue sur les notes relevées du pinot noir et du gamay. En revanche, si vous êtes plutôt gibier à plumes, genre faisan ou perdreau, je conseille un crémant rosé qui a eu le temps de vieillir quelques années. Ce côté évolué fait ressortir son caractère aromatique.

Sur un plateau

Mon coup de cœur de toujours, c’est le brillat-savarin de chez Delin, accompagné d’un blanc de blancs. Là, il faut faire attention à servir votre crémant de Bourgogne entre 8 et 10 degrés. Servi plus frais, sa palette aromatique et l’intensité des bulles seraient contenus. Sorti de cave, une petite heure au frigo suffira amplement. Vous pouvez même le carafer s’il est assez âgé.

Finale sucrée

Le crémant, c’est le dessert. Le choix est très large, chacun fait selon son feeling. Personnellement, la tropézienne est mon péché mignon et j’opte pour un crémant pas trop sucré, idéalement provenant de Rully – qui fête cette année les 200 ans de sa méthode mousseux. Voilà, bon appétit et large soif ! »

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