Vendredi 8 mai, jour de célébration de la Victoire, l’Hostellerie de Levernois a accueilli la toute première cliente de son drive étoilé en Côte de Beaune. Son propriétaire Jean-Louis Bottigliero, après être passé par bien des états, y voit le signe d’une ère nouvelle.

Par Dominique Bruillot

Elisabeth Kübler-Ross était une psychiatre d’origine suisse, connue au 20e siècle pour ses travaux sur l’Homme face à l’annonce de sa propre mort. La révélation à son travail lui est notamment venue en découvrant sur les murs du camp de concentration nazi de Majdanek, les papillons noirs dessinés par les enfants juifs. Elle exposera plus tard sa vision des cinq étapes du deuil.

Durant ce confinement, Jean-Louis Bottigliero tombe sur son livre Les derniers instants de la vie. Il en est troublé : « Je me suis retrouvé dans ces cinq phases. Au début il y a le déni, on se dit que tout ça n’est pas possible, que ça n’est pas arrivé. Puis vient la colère, on en veut au gouvernement, on a envie de bosser. C’est alors le temps de la négociation avec soi-même, qui précède celui de la déprime, avec la peur de ne pas pouvoir s’en sortir. On finit par accepter, à vouloir se réinventer, à entrer en résilience. »

Jean-Louis Bottigliero est aussi propriétaire du Château de Sainte-Sabine, dans l’Auxois. © Jean-Luc Petit

Remise en question

Quand on connaît l’homme, ce genre de transposition n’a rien de surprenant. Unanimement reconnu dans la profession, il a construit un groupe hôtelier à son image : respectueux, soucieux du bien-être des clients comme des collaborateurs, ne laissant rien au hasard. Une philosophie partagée par son épouse Susanne qui codirige avec lui l’Hostellerie de Levernois, en Côte de Beaune, et le château de Sainte-Sabine, lieu enchanteur de l’Auxois. Sans oublier la signature indissociable de la maison, celle du chef étoilé Philippe Augé, présent à leurs côtés depuis une douzaine d’années.

Cette mise en retrait forcée du monde bouillonnant de la gastronomie, au-delà du chaos économique, a déclenché une totale remise en question des pratiques d’un hier pourtant si proche : « J’ai mobilisé les équipes sur trois thèmes ; comment rassurer nos clients et s’assurer de créer les conditions d’une protection sans faille de leur santé, réinventer le métier, ne plus travailler comme avant. »

Croire en l’Homme avec un grand H

Pour ces lendemains truffés d’inconnues, il est déjà acquis que l’Hostellerie de Levernois changera son rythme. « Nous avons la chance d’être à la campagne, rappelle son propriétaire. Le client appréciera par exemple des offres de room service plus « funky », moins protocolaires. » L’idée d’assurer deux services en salle fait aussi son chemin. Tout comme des évolutions dans les horaires, au profit tant du client que du personnel.

« On a les gênes qui nous permettent de rebondir, d’envisager plus de sérénité. L’Homme a eu la niaque, comme disait Bernard Loiseau, de survivre aux dinosaures ! »

Le monde de la gastronomie ne sortira pas indemne de cette période. Il y a fort à parier qu’il faudra dire adieu aux rites d’une table trop souvent ampoulée et prétentieuse dans les grands établissements. Jean-Louis Bottigliero se sent en phase avec cette nouvelle donne : « On navigue à vue, certes, mais on a les gênes qui nous permettent de rebondir, d’envisager plus de sérénité. L’Homme a eu la niaque, comme disait Bernard Loiseau, de survivre aux dinosaures ! Je crois en l’Homme avec un grand H. »

Sur ces sages paroles, l’Hostellerie de Levernois a fait sa rentrée ce vendredi 8 mai, jour de Victoire (un signe de plus ?) en inaugurant son drive, qui posera lui-même les bases d’une évolution vers le plat à emporter. La première cliente est arrivée à 11 heures précises. Formule bistrot en semaine, bistronomique le week-end, packaging recyclable : le cahier des charges de cet outil adapté au déconfinement est dans l’air du temps, pour un environnement mieux protégé, mieux considéré. Résilience ? Vous avez dit résilience ?


Drive L’Hostellerie de Levernois : mode d’emploi

Ouvert 7 jours sur 7 : le chef Philippe Augé et le chef-pâtissier Jean-Marc Diop ont élaboré deux formules pour mettre en avant les produits de saison et les producteurs locaux.
  • Week-end et jours fériés : menu bistronomique. Entrée, plat et dessert, 40 euros/personne.
  • En semaine, du lundi au vendredi : deux menus bistrot, entrée, plat et dessert, 29 euros/personne. Assortiment de vins sélectionnés par le sommelier.

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Retrait dans le respect des mesures sanitaires depuis l’entrée du Bistrot, 15 rue du Golf à Levernois, de 11 à 14h et de 17 à 19h du lundi au samedi. De 11 à 14 h le dimanche.

Menu du 11 au 15 mai

  • Entrée : œufs pochés, petit Paris au lard paysan et oignons confits, crème de brillat-savarin à l’huile de noisette, pain de seigle broyé.
  • Plat : fricassé de penné au chorizo et piquillos, queues de scampi poêlées au sésame bonite et coriandre fraîche. Sauce biscayenne.
  • Dessert : tarte au citron meringuée.

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