Un nouveau chef au château Sainte Sabine

L’établissement géré par Susanne et Jean-Louis Bottigliero se dote d’un Morvandiau de haut niveau pour son restaurant « Le Lassey » : Benjamin Linard est la pierre angulaire d’une année placée sous le signe des changements.

Benjamin Linard, nouveau chef du restaurant Le Lassey, au château de Sainte-Sabine. ©D.R.

Le château Sainte Sabine a rouvert ses portes mercredi 13 mars avec un nouveau chef au piano. Benjamin Linard, 31 ans, succède à Sébastien Henry après quatre années de (très) bons services.

Cette nouvelle étape s’inscrit dans un millésime « de changements » selon les propriétaires Susanne et Jean-Louis Bottigliero, qui entament de la plus gourmande des façons la 7e année d’ouverture de leur hôtel-restaurant, par ailleurs très prisé des tourtereaux qui viennent à la table du Lassey et roucoulent volontiers dans ce lieu enchanteur de l’Auxois.

Le chef au côté du propriétaire des lieux, Jean-Louis Bottigliero. ©D.R.

Formé à bonne école

Il y aura, une fois de plus, matière à étirer leur séjour : Benjamin Linard, c’est la promesse d’un moment réussi autour d’une cuisine naturellement « ancrée dans son terroir, authentique et gourmande« . Les menus signature de ce Morvandiau formé à bonne école (Lameloise, Relais Bernard Loiseau, le Flocon de Sel…) donnent des idées : le menu gourmet (45 euros) fait la part belle aux asperges colorées dans un beurre fumé, célèbre la canette des Dombes en filet dans un jus verveine, s’engage à nous couper le souffle avec un soufflé et sorbet au Crémant rosé. Le menu gourmand (65 euros) excite les papilles avec un marbré de foie gras et ses marmelades citron/pain d’épices, rôtit la Charolaise au sautoir, honore les fromages du duché… quand le menu dégustation (80 euros) en six services est un feu d’artifice de tout cela.

Ces propositions ne manquent pas de sens et témoignent de la maîtrise de Benjamin Linard, influencé par ses mentors : Jacques Lameloise, Yoan Chapuis et Eric Pras furent ses formateurs, ceux qui lui ont transmis l’amour de la cuisine et des produits régionaux ; Patrick Bertron l’a rapproché de ses racines morvandelles ; Emmanuel Renaut l’a initié à la cueillette des herbes sauvages et à être en communion avec la nature. Georges Blanc lui donna finalement l’opportunité rêvée dans deux de ses restaurants, L’Embarcadère, près des Dombes (Ain) pendant deux ans, puis au Château d’Igé (Saône-et-Loire), membre, comme le château Sainte Sabine, de la chaîne Les Collectionneurs. Le CV en dit un peu. La dégustation dévoilera le reste.

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