Jérôme Brochot, étoilé des mines, « impressionniste » dijonnais

Depuis longtemps nous le suivons et aimons sa table à Montceau-les-Mines(71). Tout en conservant son établissement étoilé, Jérôme Brochot a ouvert son bistrot, l’Impressionniste, autour des halles de Dijon.

Brochot - JLP

Par Dominique Bruillot
Photo Jean-Luc Petit

Ce fils d’éleveur de l’Autunois ne reniera jamais ses racines terriennes. Il a construit sa carrière près de chez lui, dans les saveurs qui ont bercé son enfance, au cœur du bassin minier de la Saône-et-Loire. Porté par une cuisine qui part du produit (c’est une banalité de le dire), tout en apportant à ce produit une petite touche personnelle. En un mot comme en cent, cette façon de procéder est déjà la définition même de l’impressionnisme. « Un vigneron du coin me surnommait l’artiste, l’impressionniste », se souvient un brin amusé le sympathique Jérôme qui, au fil des années, a su braver sa timidité naturelle pour exprimer en termes justes ce qui le motive au plus profond de lui-même.

Le Brochot de la campagne est donc un artiste, mais aussi un chef d’entreprise. Son établissement Le France, qui sauve Montceau-les-Mines d’un grand désert gastronomique, n’a cessé d’émerveiller depuis 1999. Il a même conquis le Michelin en 2005 puis, un peu plus tard, un certain Fabrice Lucchini qui a mis quelques billes dans cette belle table pour qu’elle demeure en l’état, sincère et transparente, excellente, tout sauf pédante.

Car oui, la vie d’artiste aux fourneaux est souvent douloureuse sur un plan comptable. Maintenir le niveau de l’étoile impose de maintenir le personnel, le cadre et donc les charges. Au pays de l’Urssaff, le chef consacré par le Guide rouge, surtout s’il est isolé, doit trouver une ressource complémentaire pour tenir.

Le parti pris de la blanquette de veau

Jérôme a donc cherché un lieu pour ouvrir son bistrot. Et c’est sa compagne Sandrine Gay, elle-même artiste-peintre de talent, qui l’aidera à trouver cette nouvelle inspiration. Après avoir tenté le coup sur Beaune, se heurtant à la réalité de maisons qui tournent déjà à plein régime (donc sans vraie marge de progression), l’impressionniste désormais amoureux d’une impressionniste, a décidé de prendre pied autour des halles et d’y créer sa deuxième adresse… L’Impressionniste, cela va de soi.

En reprenant un établissement fermé (Les négociants), Jérôme Brochot limite les risques et se laisse un grand espace pour imposer sa carte. Tout en investissant, il est vrai, 280000 euros de sa poche (sources Traces écrites news). Les propositions de l’Impressioniste sont simples et accessibles. Du jambon persillé maison et de la blanquette de veau aux légumes de saison. Des esargots et une bavette de charolais pommes pont neuf. Un consommé de crustacés aux jeunes légumes de saison et un pigeon farci au foie gras. Bref, de grands et jolis classiques, toujours sublimés quand la maîrtise est là. Et sur ce point, Jérôme rassure: « J’ai un second à Montceau sur lequel je peux compter, ce qui me permet de valider les deux tables en toute sécurité ».

L’Impressionniste est ouvert 7 jours sur 7, avec des prix plus que raisonnables dont des formules déjeuner de 14 à 21 euros. Cette pleine disponibilité anticipe la volonté de la Ville de Dijon de faire (enfin) revivre le quartier des Halles le dimanche.

Mais ceci est un autre sujet que nous ne manquerons pas d’aborder prochainement.

A consulter
http://l-impressionniste.com
http://www.tracesecritesnews.fr/actualite/l-etoile-michelin-jerome-brochot-dresse-une-table-de-bistrot-a-dijon-74282

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