Trois ans après le début de son aventure, Eclectik fait construire sa propre cidrerie dans la zone artisanale des Cerisières, à Beaune. Un nouvel outil fonctionnel et écoresponsable qui permettra de doubler la production.
Il y a trois ans, Eclectik naissait dans une petite cave privée du centre historique de Beaune où dix fûts pouvaient difficilement s’empiler. Aujourd’hui, les premières expériences rue Maizières semblent déjà bien lointaines. Trois millésimes plus tard, et après deux années dans une cuverie de 100 m2 devenue trop petite, Eclectik fait construire sa propre cidrerie dans la zone artisanale des Cerisières, tout près de la Cité des Climats et vins de Beaune.
Fonctionnel et écoresponsable
Un bâtiment fonctionnel de 300 m2 découpé en quatre parties : une cuverie, une cave, un espace de stockage et des bureaux: « Rien d’extravagant, nous voulons simplement construire un outil de travail fonctionnel et écoresponsable. Je ne me voyais pas construire un cube en métal avec des climatiseurs qui tournent sans arrêt », assure Jean-David Camus.
Le cofondateur de la cidrerie artisanale apporte autant d’importance au respect de l’environnement dans ses cuvées que dans son futur joujou : des mûrs en bois issu de sapins du Jura, une isolation en fibre de bois, un système de freecoling pour maintenir la cave fraiche, chauffage des bureaux avec un poêle à granulés, etc…
Doubler la production
Le cidrier beaunois, qui garde une petite activité de conseil dans le monde du vin en marge de ce projet, espère emménager mi-juillet. « La demande est forte, en France comme à l’étranger. Je veux donc passer la production annuelle de 12 000 à 25 000 bouteilles le plus rapidement possible. » Et pour cause, ses six gammes de cidre à la bourguignonne se vendent comme des petits pains chez les restaurateurs et les cavistes. On les retrouve notamment sur des très belles tables dijonnaises comme le Chapeau Rouge**, l’Auberge de la Charme*, ou encore Parapluie et l’Abenfant.
Du cidre élevé en fûts de vins et de spiritueux
Il faut dire que ce n’est pas tous les jours que l’on déguste un cidre élevé dans un fût de Clos de la Roche 2019 de Laurent Lignier, dans un fût de whisky de Rouget de Lisle (Jura) ou dans un fût de marc de Bourgogne de la distillerie Jacoulot (Saône-et-Loire). Et ce n’est qu’un exemple parmi la cinquantaine de tonneaux dans lesquels Jean-David Camus élève ses doux breuvages. « Notre cidre est fermenté puis élevé en fûts pendant neuf mois à la manière d’un vin. Avec une telle variété de fûts, on obtient une complexité aromatique géniale », explique le producteur qui ne manque jamais l’occasion de tester de nouvelles recettes. « Je vais bientôt tester une cofermentation avec du raisin, ou encore une macération avec des abricots… »
Cette palette aromatique, il la doit également à la cinquantaine de variétés de pommes qu’il utilise. Sur les 18 tonnes écoulées en 2022, plus de 4 provenaient de vergers situés dans un rayon de 15 km autour de Beaune. Le cidrier est toujours à la recherche de pommiers dans les alentours.
Avec une cidrerie artisanale, un campus brassicole et une distillerie pionnière du whisky Made in France à quelques kilomètres, la capitale des vins de Bourgogne n’a jamais été aussi éclectique.
