La pôchouse selon Fanfan Voisin

© D.R.

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C’est François Voisin en personne qui nous livre sa recette : « J’ai souhaité conserver les bases tout en abandonnant la version originelle et en levant les filets, supprimant ainsi les arêtes si fortement décriées dans les poissons d’eau douce. Les parures serviront à réaliser un superbe fumet. Je reste fidèle au principe de la recette de base sans flambage au marc, ni crème, ni garniture à base de champignons, de petits oignons, lardons, écrevisses… Par contre, les pommes de terre lui confèrent un côté rustique et sincère, comme autrefois, sans en altérer le goût

Ingrédients (pour 8 couverts) : 1,2 kg de carpe, 1,2 kg de perche, 1,2 kg de brochet, 1,2 kg de tanche, 150 g de beurre, 3 têtes d’ail, 1 kg de pommes de terre, 1 bouquet garni, 40 gr de farine, sel, poivre, 1 baguette de pain et 2 bouteilles de bourgogne aligoté.

Le fumet

Mettre deux têtes d’ail écrasées dans la marmite avec du gros sel, du poivre concassé, un bouquet garni, ajouter les parures et mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, flamber, laisser cuire une heure.

Préparation des croûtons aillés

Découper des rondelles de pain (de préférence de la veille), les beurrer, les sécher au four puis les frotter des deux côtés avec l’ail (ne frotter qu’un seul côté si vous craignez l’ail !).

Roux blond 

Faire fondre le beurre en petits morceaux dans une casserole à feu doux, sans coloration. Verser la farine d’un seul coup et fouetter doucement. Cuire à feu moyen environ 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde (d’où son nom !). Ne pas trop épaissir la sauce: 40 gr de beurre et 40 gr de farine par litre de liquide. Elle doit rester onctueuse.

Cuisson des pommes de terre

Cuire les pommes de terre coupées en rondelles épaisses dans le fumet de poisson environ 20 minutes et réserver. Comme pour la bouillabaisse, les pêcheurs de condition modeste ajoutaient des pommes de terre en garniture.

Cuisson des poissons

Dans un plat allant au four, mettre les filets de poissons dans le fumet bouillant. Enfourner à 200° pendant quelques minutes (La cuisson sera suffisante, la chair est fragile).

Préparation de la sauce :

Passer le fumet au chinois. Lier la sauce avec le roux blond.

Dressage

Dans de grandes assiettes creuses allant au four en disposant les quatre sortes de poissons, les recouvrir avec la sauce. Mettre au four pendant 5 minutes et servir bien chaud. Accompagner avec les croûtons aillés et les pommes de terre dans un plat de service.

4 thoughts on “La pôchouse selon Fanfan Voisin

  1. Soulie
    08/02/2014 à 10:42

    A propos de pöchouse, il y a à Verdun sur le Doubs l’hotellerie bourguignonne qui la présente toute l’année sur sa carte.
    A ne pas manquer !

    1. Dominique Bruillot
      08/02/2014 à 10:44

      Oui, nous connaissons bien cet établissement qui devrait nous régaler demain dimanche avec la première Paulée beaunoise.

    2. 08/02/2014 à 17:01

      On est dans le « temple » de la pôchouse Verdunoise, Didier Denis à élaboré une version contemporaine de la recette en 2008. Toutefois il maintient la version traditionnelle de Camille LAURIOT, les amateurs ont le choix.
      Les recettes de Camille LAURIOT et de Didier DENIS figurent en pages 40 et 41 du livre « LA PÔCHOUSE Gergotine ».

      1. KOEHL
        14/09/2016 à 16:02

        Bonjour êtes vous François Voisin de l’Auberge du Cheval Blanc à Gergy?

        Si c’est le cas je suis Michel alias « dutron » nous nous sommes connus en 1966….. Ca nous rajeunie pas…

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