La Ruchotte, ferme-auberge militante du goût

© Ferme la Ruchotte

© Ferme la Ruchotte

A Bligny-sur-Ouche, dans les hauteurs, se niche la ferme-auberge La Ruchotte, tenue par Frédéric et Eva Ménager. Un lieu totalement atypique  car si « Fred », cuisinier de formation (un ancien du Castel de Très-Girard) y propose ses plats, ceux-ci sont voulus comme un acte de résistance : ici, on mange du bon, du très bon même car Frédéric cuisine les volailles, les moutons et porcs (tous de races anciennes) qu’il élève lui-même, le plus sainement possible.

Un froid de loup en hiver, un plateau calcaire… il y a sans doute lieu plus amical que La Ruchotte pour qui aime le confort. Pourtant, de ce site rebutant au premier abord, Frédéric et Eva Ménager ont fait un Eden. Un paradis pour gourmets, mais pas seulement. Ici, l’ancien cuisinier de grandes maisons (le Balzac avec Pierre Gagnaire, chez Alain Chapel sous la houlette de Philippe Jousse, Lameloise puis le Castel du Très-Girard)  a décidé de mettre les actes de sa vie en accord avec ses convictions. Et parce qu’au cours de sa carrière il a commencé à réfléchir sur la qualité des viandes, notamment les volailles, il a dès qu’il en a eu l’occasion commencé à acquérir ses propres poules. Débuté avec des Brahma, l’élevage va bientôt s’orienter vers des races anciennes : c’est ainsi que La Gauloise Dorée fait son entrée dans sa vie. Une vraie passion : Frédéric Ménager sera même champion de France en 2000 avec un de ses specimen !

L’acquisition avec son épouse en 2001 de La Ruchotte lui permettra de vivre pleinement son rêve : ici désormais, Frédéric aura son lieu dans lequel il proposera une formule ferme-auberge les week-ends, des chambres d’hôtes et surtout… son élevage de poules. JP Géné, qui préface le livre consacré à La Ruchotte s’en amuse : il a pu faire chez Frédéric Ménager une « horizontale » de volailles, une Le Mans, une La Flèche et une Gauloise Dorée évidemment « rôties à point dans le sautoir de cuivre« …

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Car Frédéric Ménager n’oublie pas son métier : et quand il quitte la cotte de l’agriculteur (le babygros kaki universel dans les campagnes !), il rejoint ses fourneaux où il mitonne des plats dont il peut garantir la provenance du moindre ingrédient : les oeufs, les volailles, mais aussi moutons Solognots et porcs noirs de Bigorre sont élevés sur place, le pain cuit dans la cuisine, les gâteaux de même; les légumes viennent d’un réseau ami de producteurs locaux, les asperges sauvages et l’ail de ours sont cueillis par Frédéric lui-même tandis que sa cousine fournit les fromages de chèvre…

L’art de vivre de Frédéric Ménager et d’Eva est résumé dans un livre qui propose tout à la fois des recettes (évidemment) mais détaille aussi le fonctionnement de La Ruchotte, « Une ferme-auberge pas comme les autres. » Pour résumer : la table est ouverte les samedi et dimanche midi, autour d’une grande table (pas plus de 23 convives). Enfin, les animaux sont abattus en fonction des réservations qui sont bien entendu obligatoires : ici, on ne gaspille rien, et surtout pas la vie…

© Ferme la Ruchotte

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A lire : La Ferme de La Ruchotte, histoires et recettes d’une ferme-auberge pas comme les autres, éditions alternatives, 25 euros et aussi la ruchotte.blogspot.com pour tout savoir sur ce lieu atypique.

 

 

 

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