Fabien Pairon, champion du monde des œufs en meurette 2023, dévoile sa recette en exclusivité pour DijonBeaune.fr.
Dimanche 15 octobre 2023, Fabien Pairon a été sacré champion du monde des œufs en meurette. Deux mois après son triomphe dans le grand cellier du château du Clos de Vougeot, le MOF charcutier partage en exclusivité sa recette de ce met traditionnel bourguignon.
Recette des œufs en meurette
par Fabien Pairon, champion du monde 2023
Ingrédients pour 6 personnes
Jaunes fumés et confits au vin
12 œuf bio extra frais
200 g de jaune d’œuf extra frais
200 g de vin rouge pinot noir
Sciure de hêtre
Sauce
500 g de jus de joue de bœuf confite
½ bouteille de vin rouge pinot noir de Bourgogne
100 g d’échalote ciselée finement
Croûtons
6 belles tranches à toaster
Garniture
100 g de poitrine fumée en lardons
Huile de colza bio
200 g de champignons boutons
150 g d’oignons grelots
50 g de beurre
20 g de sucre
3 échalotes
Graisse de canard
20 g de persil plat
Purée d’oignons
2 oignons jaunes
50 cl de fond blanc de volaille
Beurre, sel et poivre du moulin
Préparation des œufs en meurette
👉 Fumer les jaunes d’œuf pendant 1 heure avec de la sciure de hêtre sans monter en température.
👉 Réduire à sec 20 cl de vin rouge et refroidir. Mélanger les jaunes fumés et la réduction de vin rouge avec 2 g de sel. Cuire une heure à 68 °C, mixer, mettre en poche et déposer la préparation en pointe sur les toasts grillés et frottés à l’ail.
👉 Colorer les lardons dans une poêle avec un peu d’huile de colza bio, réserver.
👉 Blanchir les champignons boutons dans de l’eau légèrement citronnée, salée et les faire revenir dans un peu d’huile de colza, réserver.
👉 Caraméliser les oignons grelots avec le sucre et le beurre, réserver.
👉 Confire les échalotes dans de la graisse de canard pendant deux heures à 120 °C. Refroidir et couper en deux. Colorer chaque face, assaisonner.
👉 Frire le persil plat, réserver.
👉 Réduire les échalotes ciselées et le vin rouge à sec, ajoutez le jus de joue de bœuf et réduire à consistance souhaitée.
👉 Pocher les œufs deux minutes dans le vin à faible ébullition, ébarber, et dresser harmonieusement avec les garnitures et la sauce.
