En vendanges avec Gauthier Pajona

Il a le pif (pour dégoter) des bistrots, le bagout des marchands de légumes, un appétit d’ogre et un petit penchant pour les bonnes choses de la vie. C’est notre chroniqueur gourmand, un ex-chef de cabine d’Air France (une « victime économique » nous dit-il) en pré-retraite, qui parcourt avec un appétit insatiable les terroirs bourguignons à la recherche de petites et bonnes adresses à défendre. On serait ministre de l’Agriculture qu’on lui donnerait tout de suite le « poireau ». Il le mérite. Cette fois, l’ami Gauthier nous emmène au milieu des vignes, faire les vendanges.

Il est 8h en ce vendredi humide de début octobre. Les 40 coupeurs sont partis rejoindre les prestigieux ceps de quelques ouvrées, à Puligny-Montrachet. Dans son chai de Rully, le vigneron Vincent Dureuil-Janthial (20e vendange) attend avec anxiété l’arrivée des premières bennes de blanc raisin.

Comme toujours depuis 15 ans, à ses côtés, Thomas est à la manoeuvre. Tout comme Francis, le rigolard-morvandiau. Dehors, trône le cadeau du gang des joyeux vendangeurs savoyards : une nacelle d’une télécabine désaffectée de Morillon, la station où ce skieur émérite qu’est Vincent, aime affûter ses quarts.

Au loin, la radio égrène la météo mi-figue, mi-raisin, de Laurent Cabrol sur Europe 1. Ce qui ne semble pas troubler outre-mesure l’impeccable alignement des fûts du tonnelier Chassin, le régional de l’étape.

Les blancs fruits sucrés se déversent alors par dizaine de kilos, dans le rutilant inox du réceptacle. « La quantité n’est pas vraiment au rendez-vous, mais la qualité, oui« , reconnaît Vincent le perfectionniste. Le jus commence à couler, tandis que les tuyaux flexibles se meuvent, tels des boas, avant de rejoindre les cuves.

A 10 h, la pause casse-croûtière sera de courte durée. Les parents d’Emilien, le stagiaire, sont boucher-charcutier à Saint-Sernin-du-Bois (71) : rillette d’oie fondante et pâté en croûte calent la dent creuse, tout comme le Rully 1e cru Meix-Cadot de belle tenue !

« Bien sûr, les vendanges manuelles… cela coûte cher« , songe Vincent, même si la qualité vineuse sera au bout de SA bouteille. Dans la cour, les tracteurs font demi-tour. Bienvenue à vous, raisins 2013 !

Il est 13 h. Nos vendangeurs reviennent aussi trempés que rigolards. Jocelyne vient alors trouver Vincent : un quart de siècle de vendanges au domaine, l’ont légitimement promue « chef des coupeurs » D’une voix qui ne souffre pas la discussion, elle annonce : « Pas de vendange demain. Rendez-vous dimanche à 6h45 pour le café. »

Pour le repas, l’organisation millimétrée, est dévolue à Céline, l’épouse de Vincent. Ce sera saucisse-haricots au menu du déjeuner, pour tout ce petit monde qui s’ébroue joyeusement en arrivant. Dehors, K-way et parka kaki vont retrouver la pluie.

« Cet après-midi, on attaque les rouges« , claironne Francis, tandis que la table de tri se met en place. Parmi eux, deux anciens profs. L’un de cuisine, l’autre de physique, qui eût Vincent comme élève. Le tapis vibre, tout s’enchaîne rapidement avec bonne humeur et attention. Il n’y a pas trop de huit paires d’yeux pour épier verdeur et pourrissement des raisins… et les refouler impitoyablement. Vincent, en bout de chaîne, ne laisse rien passer. Ohé raisins ! N’est pas estampillé qui veut, de la jaune étiquette bleutée.

Des tonneliers, j’en aurais croisé quelques-uns : à Chagny, Saint-Romain, Sens chez Gilles Renaud… Mais des tonnelières ? Jolie de surcroît ! Miss Chassin, Rachel de son prénom, arrive pour s’enquérir d’une récente livraison. Chez ce bel artisan-tonnelier, on travaille en famille : père, mère, fils et… fille. CQFD ! Le sérieux de cette petite maison (5 000 fûts annuels environ) convient parfaitement à notre vigneron.

CHAGNY-L'AROME-ALEXANDRE-BELLINI-1-MAI-2013Le dîner sera vite avalé à L’Arôme de Chagny autour d’un surprenant cromesquis de petit pois, pousse d’épinard et bouillon d’ail doux. De légers mets, avant de retrouver le calme feutré de l’Hôtel Le Vendangerot pour la nuit.

« Demain est un autre jour« , songe Vincent en scrutant le ciel. Vendanges et pluie ne font pas forcément bon ménage. Surtout pour les rouges. Et là aussi, il faut parfois savoir patienter.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAA Monthelie, chez Florent Garaudet, ils arrivent de bon matin, les blancs raisins. Florent marmonne un brin : « pas toujours facile, la gestion d’une équipe de 20 vendangeurs… » Pour les rouges, il attendra qu’il ne pleuve plus notre vigneron : mettre de l’eau, même dans son raisin… ne lui semble pas très qualitatif. Quant au Puligny 2012, goûté sur cuve-inox il semble des plus prometteurs. Pour le jour venu, nous serons là pour le goûter à nouveau.

© Clément Bonvalot

© Clément Bonvalot

A Vougeot, Le Rendez-Vous des Touristes ne désemplit pas en cette « période vendangère ». Ils sont tous là, nos vendangeurs et vendangeuses de 7 à 77 ans… ou presque ! Ailleurs, ils sont éleveurs canins, chômeurs, assistantes maternelles… Au comptoir, l’ambiance est joyeuse : « le jaune, ça désoiffe« , assène doctement François, en reposant fermement son verre de Ricard. Par tablée de 30, 40 convives, Eric envoie ce midi là du poulet-rôti – haricots verts par brassée, et vient entre deux, se rafraîchir le gosier au comptoir. Quoi de plus mérité. En salle, Sylvie-à-l’imperturbable-sourire, gère son équipe avec efficacité. Entre demis, thermos de café, bouteille de Nuits-Saint-Georges à ouvrir, pas vraiment le temps de s’ennuyer. Elle embrasse rapidement ses parents, qui s’en retournent chez eux à Thil-sur-Arroux (bien le bonjour au rosoyant estaminet local le Cochon ventru !) avant de retourner vers la jolie salle parquetée. Leur dynamisme nous laisse pantois. Ce soir, c’est « bonne nuit les petits ». Ils l’auront bien mérité.

A Marsannay, le Restaurant des Gourmets propose des oeufs en meurette au vin blanc local, dont on s’accomode aisément. On salue au loin le vigneron Eric Guyard du Domaine du Vieux Collège, qui a cette année encore, chopé un coup de coeur au Guide Hachette 2014, avant de quitter la Côte d’Or, vigneronne et vendangère.

DSC_0580 Philippe DefranceA Saint-Bris-le-Vineux, Philippe Defrance n’est plus vraiment un perdreau de l’année, en matière de vendange. Au compteur de cet ancien champion cycliste régional, doit s’afficher le chiffre de 32 ou 33. « Restons calme et buvons frais », telle semble être sa devise. Quand il pleut, on ne coupe pas. Les vendanges manuelles viennent de se terminer pour les futurs crémants des caves de Bailly.

Ils ont du cœur à l’ouvrage les joyeux vendangeurs du gars Philippe. il faut dire que la table y est bonne: tomates farcies, colin sauce normande, et petit salé aux lentilles. Ces sempiternels menus du déjeuner-vendangeur, sont dévorés chaque année, et concoctés de main de maître par Dominique, le cordon-bleu jardinier. « Cette année, les grains sont plus petits, mais de belle qualité ». Le mustimètre confirme.

Dans la cour, les rouges raisins cuvent, en gazouillant sentencieusement. « Demain, c’est lundi. Pas de pluie, donc c’est reparti« , assène gaiement notre homme en terminant avec appétit, un poulet rôti de belle tenue. Les raisins saint-brisiens n’ont qu’à bien se tenir, profitant d’un répit de courte durée, avant de finir, qui en aligoté, qui en Saint-Bris ou en Côte-d’Auxerre. Pour la machine à vendanger aussi, c’est dimanche. Mais demain, elle s’époumonera Côte de Vaux, ou plaine des allues.

La routine, en somme,  en cette période décalée, joyeuse, et un brin hors du temps.

Les adresses

Domaine Dureuil-Janthial
10, rue de la Buisserolle
71150 Rully
Tel. 03.85.87.26.32

Domaine du Vieux Collège
Eric Guyard
4, rue Amyntas-Renevey
21700 Arcenant
Tél : 03.80.61.12.23

Domaine Philippe Defrance
5, rue du Four
89530 Saint-Bris-le-Vineux
Té : 03.86.53.39.04

Domaine Florent Garaudet
rue du Château Gaillard
21190 Monthelie

Au Rendez vous des Touristes
23, rue du Vieux Château
21460 Vougeot

Le Cochon Ventru
Le Vieux Bourg
71190 Thil-sur-Arroux
Tél : 03.85.54.26.21

Restaurant Les Gourmets
8, rue du puits
21160 Marsannay-la-Côte
Tél : 03.80.52.16.32

Tonnelerie Chassin
Rue de la gare
71150 Rully
Tél : 03 85 44 46 19

L’Arome
25, rue République
71150 Chagny
Tél : 03 85 46 29 67

 

 

 

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