De l’assiette au verre, Loiseau des Vignes doit naviguer entre le respect de sa singularité et les nécessaires classiques bourguignons pour une clientèle venant parfois de très loin. Ce défi n’a rien d’anodin. Dans son nouveau menu découverte, Mourad Haddouche l’assume à travers une proposition aérienne pour mieux replonger vers les racines de la Bourgogne. Au bout du voyage, l’étoilé beaunois régale.

Par Alexis Cappellaro
Pour DBM79
Photos : Bénédicte Manière

Dans son appellation même, Loiseau des Vignes supporte un double défi. D’abord, chacun le sait, assumer les exigences d’un groupe côté en bourse dont l’envergure est plus albatros que colibri et, plus proche de nous, tenir ses promesses dans une ville comme Beaune où la notion d’accords mets et vins est très sensible. Cela, Christophe Ginès, qui fête ses dix ans de maison, le sait bien : « Nous recevons une importante clientèle étrangère qui parcourt parfois 10 000 km pour venir ici, dans la capitale des vins de Bourgogne. Elle a des attentes naturelles sur les vins, satisfaites je l’espère à travers une politique de 70 vins au verre, mais elle veut avant tout goûter à l’identité bourguignonne. » Cette identité, le directeur-sommelier a eu le temps d’en cerner toute la puissance, lui l’Auvergnat de Bourgogne, élevé à Clermont-Ferrand par des parents espagnols.  

Escargot, bœuf, époisses, cassis

Dans un contexte ou le client élève son seuil d’exigeance – « ce qui n’est pas plus mal » – Loiseau des Vignes ne pouvait donc être Loiseau des Vignes sans une assise bourguignonne solide (et liquide). Le tout avec la subtilité que l’on attend d’un étoilé, soit autre chose qu’un peu de moutarde et du pain d’épices dans un coin de l’assiette.

Mourad Haddouche est l’homme de la situation. En surface, c’est amusant : ce chef solaire né à Marseille est d’origine algérienne. Il est pourtant animé d’une profonde connaissance de la Bourgogne, grâce à une approche créative et, quand cela est nécéssaire, très pragmatique. Celui qui fait son nid beaunois depuis l’été 2012 se souvient bien du test effectué à Saulieu, sous le jugement de Dominique Loiseau et Patrick Bertron. Il connaissait le défi qui l’attendait et a promené sa curiosité un peu partout, en commençant par se demander « ce qu’il y avait ici mis à part le vin ». Dans le bois de Corton, il a découvert les asperges, les champignons et les pommes de terre. Plus loin, il a croqué les baies de « ce merveilleux fruit qu’est le cassis ». Alors, quand il s’agit d’élaborer un menu typiquement régional, le maître queux maîtrise son sujet. En l’occurence, la carte automnale tourne autour de l’escargot, du bœuf, de l’époisses et du cassis. Elle « s’adresse aussi bien aux étrangers qu’aux locaux désireux d’apprécier différemment nos grands classiques », commente sobrement le chef, dont les autres cartes sont empruntes d’une « cuisine de voyages » allant des produits bien de chez nous (foie gras, homard, volaille…) au délicieux couscous multicolore.

Comme Bernard Loiseau

Intitulé « Découverte de la Bourgogne », le menu complet, de l’amuse-bouche au dessert, est au prix très sage de 59 euros. Les escargots de David Camus à Fontaines (71) s’épanouissent ainsi dans la rondeur d’une chlorophylle de persil et ail, « toute simple, à la façon de Bernard Loiseau et ses jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et au jus de persil », glisse son auteur inspiré, lequel apporte une originalité à cette entrée avec une étonnante farofa (farine de manioc grillée) au vieux jambon fumé, dont le craquant excite la sensation réconfortante des escargots que l’on sert aux banquets de Noël. 

Arrive ensuite le charolais, non pas avec ses gros sabots, mais sous la forme fondante d’un effiloché cerclé. La tendreté du paleron repose sur une longue cuisson basse température. Le chef Mourad recouvre la viande juteuse d’une purée de vitelotte et de feuilles de choux vert à la moutarde douce pour boucler la boucle d’un plat dont la caractère bourguignon repose sur sa sauce, épaisse et quasi vineuse, qui appelle naturellement un rouge de bonne tenue. 

On pourrait même garder de ce nectar pour l’époisses affiné et ses raisins blonds. En quelques « pschit », ils sont parfumés sous nos yeux au marc de la maison Jacoulot, ce qui donne un peu de légèreté à notre bon vieux fromage et fait glisser la finale sucrée, un joli montage de meringue craquante en bavaroise, baie et bourgeon de cassis… de Bourgogne, naturellement.

Bref, cette proposition bourguignonne, que le directeur et le chef ne s’interdisent pas de faire évoluer par petites touches, est un mélange de saveurs refuge et de l’expression d’un chef aux horizons très larges. Elle se situe finalement à contrecourant d’une forme d’autoritarisme culinaire très à la mode, qui consiste à proposer une carte ultra-réduite (l’épure peut avoir du bon) et rigides qui veulent parfois dire « si ça vous plait pas, z’avez qu’à voir ailleurs ». L’étoilé beaunois laisse au contraire un choix appréciable, en maîtrisant les produits et les coûts qui vont avec, avec une volonté de laisser un souvenir ému aussi bien à l’oligarque de passage entre deux avions qu’au Bourguignon soucieux de se faire plaisir avec des valeurs sûres. Tiens d’ailleurs, comment dit-on « des racines et des ailes » en russe ?   


Loiseau des Vignes, 31 rue Maufoux à Beaune – 03.80.24.12.06
Menus déjeuner (28-38€), Découverte de la Bourgogne (59€, forfait de 4 verres de vins à 50 € par personne), Gourmand (75€) et Dégustation (95€).

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