Nouveaux étoilés (1/4): la recette de Loiseau des Ducs

© Clément Bonvalot

© Clément Bonvalot

dionbeaune.fr  propose quelques recettes symboliques du talent des nouveaux étoilés de Côte-d’or. En avant-première, et pour ce week-end des 12 et 13 avril, rendez-vous est pris avec Louis-Philippe Vigilant à Loiseau des Ducs à Dijon, dont la cuisine a été consacrée moins d’un an après son ouverture. A vous désormais de percer le secret gourmand du mythe sédélocien en mettant la main à la pâte. 

 

La recette
Pigeonneau rôti, gnocchi de betterave rouge à la cannelle cassia. Cuisses croustillantes à la cazette de noisette.

Ingrédients et préparation pour 4 personnes (en 7 étapes) :

 

Louis-Philippe Vigilant, nouveau chef étoilé au restaurant dijonnais, Loiseau des Ducs© Clement Bonvalot

Louis-Philippe Vigilant, nouveau chef étoilé au restaurant dijonnais, Loiseau des Ducs © Clement Bonvalot

Le pigeonneau

  • Pigeonneau  2 pièce de 500g chacun
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive 10 cl
  • Beurre 30 g
  • Thym 1 brindille
  • Ail 1 gousse

Lever les filets et les cuisses des pigeons et réserver. Vider les carcasses et récupérer les foies et les cœurs pour lier la sauce. Parer, assaisonner et rôtir dans une poêle les filets de pigeons.Terminer au beurre moussant avec le thym et la gousse d’ail. Prolonger la cuisson au four selon la cuisson que vous souhaitez.

 

Purée de betterave rouge et jaune

  • Betterave rouge 300 g
  • Betterave jaune 30 g
  • Crème liquide 10 cl
  • Cannelle cassia 2 g
  • Sel, poivre

Cuire les betteraves rouge et jaune en robes des champs enveloppées sur un lit de gros sel au four 1 h à 180° c. Une fois cuite, récupérer la pulpe de betterave et mixer séparément afin d’obtenir une purée fine rouge et une jaune. Assaisonner les deux purées, et rajouter la cannelle cassia 1 g dans chaque purée .

Gnocchi de betterave :

  • Pulpe de pomme de terre 200 g
  • Purée de betterave 100 g
  • Farine 55 g
  • Jaune d’œuf 1 p
  • Cannelle cassia poudre 2 g

Cuisson de 5 minutes à 100°c. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner, former vos gnocchis. Cuire au four vapeur.

Glaçage betterave rouge :

  • Betteraves rouge 300 g
  • Beurre 10 g

Passer à la centrifugeuse les betteraves et réduire le jus obtenu à feu doux dans une casserole. Monter au beurre le jus de betterave et réserver pour glacer les gnocchis et la mini betterave.

Mini betterave :

Cuire les betteraves avec la peau à l’anglaise. Refroidir après cuisson. Réserver dans le glaçage à base de jus de betterave rouge et du beurre.

Cuisses de pigeon panées à la cazette :

Désosser au 2/3 les cuisses en prenant soin de conserver l’os du haut des pattes. Assaisonner les cuisses, puis les rouler dans un film plastique afin de réaliser des petites ballotines. Réserver au congélateur une heure. Une fois congelées, paner les cuisses dans la farine, le blanc d’œuf et pour finir la chapelure additionnée de cazette de noisette. Enfin, faire frire la préparation dans une friteuse chauffée à 180°c pendant quatre minutes. assaisonner à la sortie de la friteuse.

Sauce de pigeon :

  • Les carcasses des pigeons
  • 1/2 oignon
  • 1 échalote
  • 50 g de beurre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1/2 tête d’ail
  • 1 b de thym
  • 1 de romarin
  • 10 cl de vin rouge
  • 10 cl de porto rouge
  • 5 cl de cognac
  • 5 cl de vinaigre de xérès
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1 g de lavande
  • 1 g de poivre long
  • 1 g de poivre à queue

Éplucher, laver, tailler en mirepoix la garniture aromatique. Concasser les carcasses de pigeon. Dans une cocotte bien chaude avec de l’huile d’olive colorer les carcasses de pigeon. Ajouter le beurre frais et faire mousser. Rajouter la garniture aromatique, suer à nouveau. Pincer les sucs à sec. Déglacer au vinaigre de xérès, réduire, déglacer à nouveau au porto et vin rouge et laisser réduire. Mouiller à l’eau et laisser cuire 1 heure. Chinoiser le jus de pigeon obtenu. Puis réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Mixer les cœurs de pigeon au thermomix et lier le jus de pigeon feu doux. Enfin, monter au beurre, et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Au dernier moment

Réchauffer les mini betteraves et les gnocchis dans le glaçage et frire les cuisses de pigeons dans la friteuse. Puis assembler les assiettes à votre guise avec les éléments. Napper de sauce les filets de pigeon. Enfin, décorer ces assiettes avec quelques pousses de salade.

 

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