Dijon Beaune Mag
Œuf mayo : Kevin Bottemer premier champion de Bourgogne-Franche-Comté !
Dimanche 4 octobre, onze équipes de chefs se sont retrouvées à la distillerie Sab’s, à Beaune, pour la première sélection Bourgogne-Franche-Comté du très sérieux Championnat du monde de l’œuf mayo. Kevin Bottemer, chef du restaurant Klima à Puligny-Montrachet, décroche son billet pour la finale nationale.
Le temps passe et les œufs durent ! La devise de l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (ASOM) a trouvé dimanche un joli terrain d’expression à Beaune.
Pour la première fois, le Championnat du monde de l’œuf mayonnaise, créé en 2018, organisait une sélection en Bourgogne-Franche-Comté avec la douce complicité de la distillerie Sab’s et de ses gérants Mathieu et Amélie Sabbagh.
Avec 250 gourmands réunis, onze équipes de chefs* et une belle brochette de vignerons, le tout animé par l’incontournable duo de gourmets Amo & Pajo, cette première avait tout d’une grande tablée.
*Les 11 chefs de Bourgogne-Franche-Comté en compétition
Sophian Violette, Parenthèse (Pontarlier)
Hugo Mathieu, Sauvage (Besançon)
Sébastien Henry, Biz’Tro (Beaune)
Axel Mongeay, Maison des Cimes / Les Bûcherons (Malbuisson)
Romain Tischenko, RaDe (Beaune)
Matéo Richard et Étienne Lefranc, Chez Copains (Dijon)
Quentin Auchère et Baptiste Roulière, La Grande Vadrouille (Beaune)
Kevin Bottemer, Klima (Puligny-Montrachet)
Félix Arnulf et Noémie Gruhier, L’Arche des Vins (Beaune)
Thomas Tock et Baudouin Desveaux, Les P’tits Crus (Chemilly-sur-Serein)
Klima, l’œuf mayo à la truite
L’affaire était pourtant sérieuse. Face au jury constitué de restaurateurs, vignerons et personnalités à l’image de Blanche Loiseau et Théophile Moles (Champion du monde 2023), chaque candidat devait défendre sa vision de ce monument de la cuisine de bistrot.
À ce jeu-là, Kevin Bottemer, chef du restaurant Klima à Puligny-Montrachet, au sein de la belle maison Olivier Leflaive, a convaincu le jury avec sa version agrémentée de truite de Crisenon et d’un gel de vin jaune, sur fond de céleri compoté et d’agrumes.
En plus d’installer une recette de champion à la carte du Bistro d’Olivier – l’autre établissement de la maison -, il représentera la Bourgogne-Franche-Comté lors de la finale du Championnat du monde, lundi 23 novembre sous les halles de la Communale de Saint-Ouen.
Le Haut-Doubs monte sur la deuxième marche grâce à Sophian Violette, chef de Parenthèse à Pontarlier. Félix Arnulf et Noémie Gruhier, de L’Arche des Vins à Beaune, complètent le podium.
Des œufs, du vin et un alambic
Plusieurs domaines de Bourgogne et du Jura avaient débouché leurs bouteilles pour accompagner les dégustations : Chevrot & Fils, Taupenot-Merme, Drouhin-Laroze, Ami, Jean-Marie Berrux, Marthe Henry, René Bouvier, La Touraize ou encore Pierre-Henri Rougeot.
Après le verdict, Sab’s avait prévu le banquet avec ses traditionnelles viandes cuites dans l’alambic.
Un week-end avant l’œuf en meurette au château du Clos de Vougeot, la Bourgogne n’a pas fini d’entendre parler d’œuf !
