Beaune, du marché à l’assiette

© Clément Bonvalot

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Au fil des semaines, Gauthier Pajona, notre chroniqueur gourmand, nous régale de ses expériences culinaires et gustatives cueillies au gré de ses pérégrinations en Bourgogne. Un lieu, un chef, une ambiance : il a le don pour dénicher les bonnes adresses et nous faire partager avec émotion ou truculence ces rencontres du quotidien. Suivons-le une nouvelle fois sans crainte. Direction Beaune, sa ville, son marché.

Il est 8h sur le quai de la gare de Beaune, au PK 350 (pour les pros du chemin ferré !). Il y a bien longtemps que l’horloge extérieure de la façade n’a plus d’aiguille. Le café da manha ? On  le prendra à L’Hôtel de France où sourire et féminité sont à l’unisson. Et de surcroît – chut ! – ils font aussi office de consigne à bagages. Plutôt pratique, non ?

A deux baguettes de là, le fournil vitré de la maison Liégeon (1809) donne sur la rue. « Entrez, nous n’avons rien à cacher » assène le boulanger Maurice Liégeon, dynamique président du concours des meilleurs apprentis bourguignons.

A ses côtés, Antoine l’apprenti, fleure puis lame les pains, avant de les enfourner dans le four à sole. Le blé arrive tout droit de Baudrière, le pays natal du gars Maurice, en Saône-et-Loire.
Et ici bas, confiseries artisanales injustement surannées et chocolateries affichent ostensiblement leurs lettres de noblesse. Un bien joli endroit.

© Clément Bonvalot

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Saint Antoine peut-être fier de son lointain disciple, le charcutier Eddy Raillard, établi ici depuis 10 ans, avec son épouse. Antan, il fut apprenti à Savigny-lès-Beaune, chez Bise.
Ici, tout est fait maison : depuis le persillé, la rosette – au goût magnifique – jusqu’aux pâtés en croûte, en passant par les saucisses délicatement fumées au bois.
Bon nez ne saurait mentir en poussant la porte de cette antre gourmande. L’une des toutes dernières, entièrement dévolue à la charcuterie en Côte d’Or.

SUR LE MARCHE

L’apiculteur Hugues Ollagnier a quitté voilà 5 ans, le monde du BTP pour le bourdonnement de ses abeilles. Cent rûches gravitent sur la Côte de Beaune (Gigny, Bligny…) juste histoire d’enivrer nos demoiselles. Sur l’étal : bienvenue au miel de printemps, d’acacia, de tilleul ou de toutes fleurs. Sans oublier une délicate confiture d’abricots, édulcorée grâce au sirupeux nectar.

Beaune(1)Pajo_001 © Clément Bonvalot-12Irène Beneti a deux passions : le maraîchage (qu’elle pratique sur les terres familiales solognotes, autour des asperges printanières puis de la fraise) mais aussi la récolte de champignons. Cette habitante de Montceau-les-Mines, où elle fournit le cuisinier étoilé Jérome Brochot, a ses coins… et ses recoins ! Trompettes, chanterelles, pied de mouton, et autres sparassis crépu, ne résistent pas à son oeil impitoyable.
Ce matin là, les girolles automnales (variante de leur frangine printanière) respiraient la fraîcheur, sur l’étalage de cette fournisseuse de nombre de belles tables régionales.

Ghislaine Péchoux a courageusement repris la terre maraîchère de ses parents à Beaune. D’ailleurs maman n’est jamais bien loin de l’étal. Ici la sucrine du Berry a du chien, le butternut (ou courge doubeurre) un vrai goût de noisette. Quant à l’hokkaïdo, ce n’est pas un train au pays du soleil levant, mais juste une variante… de potimarron, un légume de saison !
Et la salade volante ne vous prendra pas sous ses ailes. C’est plutôt… qu’elle ne fut point repiquée. Une maison du vrai. Ce ne sont pas radis noir et panais qui prétendront le contraire.

RETOUR EN VILLE

© Clément Bonvalot

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Café le Carnot. Allons prendre un verre sur cet élégant comptoir en zinc, éclairé par des plaques émaillées à la gloire du meursault-perrières, et autres volnay qui transcendent votre godet.
Sur la place Carnot : le manège « carroussel 1900 » a belle allure : pour petits et un peu plus grands.

Ma cuisine est fermée le mercredi. Mince. On se serait bien tapé une salade de coquilles Saint-Jacques poêlées, suivi d’un ris de veau braisé à la crème.Hum ! (menu à partir de 26 €)

Bistro de l’Hôtel. Un patron scandinave scandant son amour des terres burgondes, et un chef, Damien Ravion, né dans le Jura, qui fut longtemps second au Jardin des Remparts beaunois. Quelle fructueuse alliance, songe-t-on en poussant la porte de cette élégante maison, dans laquelle nappage, soupières et autres saucières n’ont pas pris une ride.
Au passe, Gaylord et Benoît veillent au grain (normal, lorsque l’on couve la belle volaille bressanne !). Tandis que l’impeccable four « Frima » se prépare au service, en ronronnant chaleureusement.

« CA MARCHE ! »

La salade de savoureuses tomates roma vit là ses derniers jours, tandis que le pâté en croûte, à la farce fine, parsemée de trompettes de la mort, se profile. Pour un peu, il nous emmènerait, gustativement parlant, Chez Greuze, à Tournus. Le rognon de veau se fait dégraisser (normal en ce mois des produits tripiers) tandis que la crèpe suzette, se dore la pilule, par Grand Marnier interposé !
Ici, nombre de vignerons ont leur rond de serviette, et entre deux tables, il n’est pas rare d’y croiser MM. Hubert de Montille et Jérome Brochot, en grande discussion vineuse quant au menu. Alors ris de veau ou poularde ? A vous de choisir messieurs ! (menu déjeuner : à partir de 28 €).

Les adresses

Hôtel de France
35, avenue du 8 septembre 1944 – Beaune
Tél : 03 80 24 10 34 (english spoken)
contact@hoteldefrance-beaune.com
http://hoteldefrance-beaune.com

Maison Liégeon
Boulanger, pâtissier, chocolatier, confiseur
29, avenue du 8 septembre 1944 – Beaune
Tél : 03 80 22 24 97 (fermé le jeudi)

Charcuterie Eddy Raillard
4, rue Monge – Beaune
Tél : 03 80 22 23 04

Le Rucher des Acacias
Hugues Ollagniers
17, rue des Acacias – Beaune
Tél : 03 80 22 67 31/06 31 18 56 50
hollagnier@club-internet.fr

Ghislaine Péchoux-Loubet
Producteur-Maraîcher
Chemin de la grande Chatelaine, la Montagne – Beaune

Café Le Carnot
18, rue Carnot – Beaune
Tél : 03 80 22 32 93

Bistro de l’Hôtel
3, rue Samuel Legay – Beaune
Tél : 03 80 25 94 10
www.lhoteldebeaune.com

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