Poularde de Bresse aux trompettes de la mort

© Colombo

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Ce week-end, mettez un peu de chaleur dans vos assiettes. Florent Colombo du restaurant éponyme à Ahuy propose la star incontestée de la Bresse bourguignonne : la poularde. Un avant-goût de fête avec un air de trompette (de la mort) pour agrémenter le tout.

Ingrédients (pour 4 personnes) Temps de préparation : 35 minutes ; Cuisson 40 minutes :

1 belle poularde de 2 kg, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 poireau, 2 carottes, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 50 g de céleri en branche, 10 cl de vin blanc, 150 g beurre, 3 cuillères à soupe de farine, 3 jaunes d’œuf, 1/2 citron, 800 g de trompettes de la mort, 40 cl de crème épaisse.

Préparation

Flamber et vider la poularde dans un premier temps. À l’aide d’un gros couteau, la découper en commençant par les cuisses puis séparer les pilons du haut de la cuisse. Enlever les deux ailes et couper les ailerons. Couper en deux la carcasse dans la longueur pour obtenir les filets que l’on sépare ensuite en deux. Cela fait 8 morceaux de service. Mais ne pas jeter les parures (cou, ailerons, etc.)

Dans la sauteuse sur feu vif, faire fondre un morceau de beurre et y dorer les morceaux de poularde de tous côtés. Saler, poivrer, puis réserver. À côté, laver, éplucher et préparer légumes et aromates : poireau, céleri, et carottes en dés, l’oignon en 4 piqué de clou de girofle, l’ail écrasé avec le plat du gros couteau. Les jeter dans la même sauteuse et toujours à feu vif. Ajouter les parures de volailles, les légumes, le thym et le laurier. Saupoudrer de farine et ajouter le restant de beurre. Cuire 3 à 4 minutes jusqu’à cuisson de la farine. Verser le vin blanc et compléter avec de l’eau jusqu’à l’immersion de tout le contenu de la sauteuse. Remuer délicatement et cuire à couvert sur feu moyen 30 minutes. Quand ils sont cuits, retirer les morceaux de poulardes et les disposer dans un faitout.

Pendant ce temps, préparer les champignons : couper le pied terreux, les laver plusieurs fois pour enlever la terre. Bien égoutter. Dans une casserole à feu moyen, chauffer 20 g de beurre, ajouter les trompettes. Remuer, saler, poivrer et laisser cuire à découvert 5 à 6 minutes sur feu doux.

Pour finir la sauce de la poularde, passer le fond de cuisson à la passoire fine et le verser dans le faitout sur les morceaux de la poularde. Ajouter les champignons. Mélanger à part la crème avec les jaunes d’œufs, verser la préparation dans le faitout. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et éviter absolument que l’ébullition reprenne (la crème et les œufs assurent la liaison finale).

 

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