La recette du samedi. L’agneau selon Loiseau des Vignes

© Clement Bonvalot

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Mourad Haddouche, le chef de Loiseau des vignes à Beaune joue les prolongations avec cette recette aux saveurs printanières: une épaule d’agneau de lait de la ferme du Jointout confite à la moutarde douce, nectar de carottes et courgette, légumes croquant et jus aux herbes fraîches.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 épaule d’agneau de 1,3 kg
  • 1 botte de thym frais
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • Sel fin et poivre noir du moulin

Préparation

© Clement Bonvalot

Mourad Haddouche, chef de Loiseau des Vignes à Beaune © Clément Bonvalot

Mettre à colorer l’épaule d’agneau de lait dans l’huile d’olive et ajouter le thym et l’ail et faire cuire durant 3h à 90° au four.

Mettre l’épaule d’agneau à refroidir dans une plaque et effilocher la viande avec les doigts et réserver dans un saladier avec des herbes fraiches hachées et des graines de moutarde douces puis dresser dans un moule en demi sphère et chauffer au four sur thermostat 6 durant 20 mn.

Récupérer les os et la garniture aromatique, quelques branches de thym, laurier, marjolaine et sauge et ajouter un litre d’eau et faire bouillir de façon à avoir un jus qui mijote durant une heure pour le chinoiser et à la fin et lui incorporer une cuillère à café de moutarde douce Edmond Fallot.

*Faire cuire les carottes à l’eau et mixer comme une purée avec une noix de beurre et une cuillère de crème fraiche.

*Faire cuire les courgettes à l’eau et mixer comme une purée avec une noix de beurre et une cuillère de crème fraiche.

Pour les légumes croquants :

Radis, pointes d’asperges sauvages, carottes, courgette mini, fleur de courgette, tomate cerise,

Détailler au couteau bien aiguisé toutes les légumes en triangles, en losanges et les laver à l’eau froide puis les égoutter sur un papier absorbant.

Dresser en harmonie l’agneau au centre avec la purée de carotte et de courgette sur les cotés. Assaisonner d’huile d’olives et de poivre les légumes croquants autour de l’épaule et verser le jus d’agneau sur l’assiette tout autour.

 

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